maisonrant

Am Anfang war der Fisch.
Der wurde gesäubert, filetiert, die Restgräten entfernt (was mit einer Make-Up-Pinzette eher nervig ist) und in Form geschnitten.

Sollte jemand ernsthaftes Interesse am Filetieren haben, kann ich auf diesem Wege auch nicht wirklich helfen, nur vielleicht soviel:
Zunächst ein ausreichend scharfes und langes Messer zur Hand nehmen, den Kopf entfernen und vom Schwanz her, das Messer (vom Körper weg), leicht (10 Grad?) nach unten geneigt die Mittelgräte entlang, vorsichtig fühlend, das Filet lösen. Wenn es dabei knirscht und knackt, ist das absolut ok, das sind die Gräten, die später in mühevoller Handarbeit herausgezogen werden müssen.
Alle Flossen abschneiden, ebenso wie die Fettlappen vom Bauch und die langen Gräten auf der Innenseite der Bauchhöhle.
Wer darauf keinen Bock hat, sollte den Fisch filetiert kaufen – dann aber zwangsweise auch den Fischfond.

Die Gräten und Reste wanderten mit einer geschnittenen Zwiebel, einer geschnittenen Pastinake, einer Zehe Knoblauch, einem Lorbeerblatt, etwas Olivenöl und Salz in einen Topf, um aufzukochen, für zwanzig Minuten weiter zu simmern und schließlich als Fischfond durch ein Sieb gegossen zu werden.

Während der Fischfond langsam gestalt annahm, habe ich in einem Halblitergefäß folgende Dinge platziert:

• Eine Zwiebel, grob gewürfelt
• Ein EL grobkörniger Senf
• 0,1 l Vanille-Olivenöl
• eine halbe Hand Mandeln

Das habe ich mit dem Pürierstab bearbeitet und immer wieder mit geschnittenem Rucola angefüllt, sodass etwas pestoartiges entstand, womit ich die Innenseiten der Fischfilets bestrichen habe.

Der Ofen wurde auf 180 Grad vorgeheizt.
Die Fischfilets habe ich zusammen gelegt, auf gefettetes Backpapier platziert und für eine halbe Stunde in den Ofen verfrachtet.
Zehn Minuten Pause.
Dann habe ich kleine Maccheroni nach Risottoart zubereitet – das dauert eben so etwa zwanzig Minuten. Dafür habe ich den Fischfond benutzt (Nichts von dem erschien mir besonders interessant, daher keine Fotos).

Ganz zum Schluss habe ich Blattspinat, grob gezupft und gewaschen, in einem Topf für zwei Minuten zusammenfallen lassen. Und an dieser Stelle noch einmal men Klagelied: Warum ist Blattspinat nicht an jeder Ecke zu haben? Warum ist er schwerer zu bekommen als japanische Apfelbirnen? Frischer Blattspinat – ein exotisches Gemüse.

Die Haut der Lachsforelle musste ich an der Oberseite entfernen – sie wurde ledrig.