maisonrant

Saucen sind für viele Menschen ein Buch mit sieben Siegeln, dabei herrscht unter Köchen eigentlich Einigkeit, dass Saucen im Prinzip einer simplen Grundtechnik folgen – Ableitungen sind ein anderes Thema. Hier begnügen wir uns mit der Basis. Hinzu kommt, ein experimentelles Element, das einem nur Vorteile bietet.
- Der Verzicht auf Fleisch
o drückt die Kosten
o bringt einen Aha-Effekt, dass Fleisch nicht maßgeblich für den Geschmack ist, sondern bestenfalls eine „aromatische Tiefe“ erzeugt.
o senkt die Hemmschwelle etwas falsch zu machen
o verkürzt die Garzeiten
- Die Sauce ist vielseitig verwendbar, eben auch im vegetarischen Bereich (wobei ich sicherlich keinem Vegetarier unterstelle, eine latente Fleischsehnsucht zu haben) und kann deutlich simpler in den Geschmacksrichtungen variiert werden.

Zutaten
Röstgemüse/Mirepoix, also Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln, Lauch || Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, eventuell Zucker || Rotwein, Wasser || Tomatenmark

Vorgehenstelegramm
Röstgemüse in grobe Würfel schneiden || Lauch beiseite legen || bei mittlerer bis hoher Temperatur braten, sodass sich Röststoffe bilden (richtig: Röstgemüse) || wenn es arg dunkel wird oder zu sehr am Pfannenboden ansetzt mit 0,1572 l Rotwein ablöschen und Bratsatz vom Pfannenboden schaben || Rotwein komplett verkochen lassen || 1-2 TL Tomatenmark dazu geben und mitbraten, bis es nicht mehr rot ist, sondern auch durchgeröstet || wenn es wieder zu stark ansetzt, wieder ablöschen und schaben || wenn der Ansatz eine schöne geröstete Farbe hat mit 0,3 l Rotwein ablöschen, schaben und kurz kräftig aufkochen || in einen Topf umfüllen und mit Wasser deutlich (also zwei Fingerbreit über der Gemüsegrenze) bedecken || Gewürze und Lauch dazu geben || Für vielleicht 20 Minuten langsam köcheln lassen || durch ein feinmaschiges Sieb abgießen || Wenn der Wein die Sauce zu bitter/sauer macht, dann etwa ein bis zwei TL Zucker dazu geben – je länger die Sauce kocht, desto milder wird sie im Geschmack

Grundsätzliche Gedanken
Einige sind ja in der Einleitung vermerkt. Maßgeblich ist hier, dass der typische Saucengeschmack durch Röststoffe entsteht und man weit gehend auf Fleisch oder Knochen verzichten kann, diese also eher für einen Hintergrundgeschmack sorgen. Der Wein dient natürlich dazu, eine Hauptnote in der Sauce zu erhalten, die lässt sich aber durch Gewürze leicht variieren, sodass man im Prinzip auch darauf verzichten könnte (siehe unten). Zum Ablöschen kann man aber in jedem Fall Wein nehmen, da er ohnehin komplett verkocht und eher zur Farbgebung und den Hintergrundgeschmack zuständig ist.
Das Tomatenmark hat hier zwei Hauptaufgaben: Einerseits wird Flüssigkeit gebunden und so eine leichte Bindung in der Sauce erzeugt. Andererseits, und das ist vielleicht noch wichtiger, wird Tomatenmark, wenn man es röstet, sehr Dunkel. Das sorgt für eine angenehme Farbe. Außerdem verliert es so seine Süße und viel des konzentrierten Tomatenaromas – so unterstützt es den Gesamteindruck, ohne stark hervor zu treten.
Die Sauce wird quasi „autonom“ hergestellt und kann zu Braten genommen werden, die beim Garen nicht genug Grundlage für einen Sauce abgeben.

Gutmütigkeiten
Wenn man es nicht gerade anbrennen lässt, so kann hier wenig passieren. Im Gegensatz zu Fleischsaucen besteht keine Gefahr, dass es „leimig“ wird, weil der Ansatz zu lange ausgekocht wurde. Hier holt man sowie so alles an Geschmack aus den Gemüsen raus und mehr als alles geht ja bekanntlich nicht.
Das klassische Röstgemüse muss nicht zwingend Verwendung finden – man sollte daz nur wissen, dass insbesondere Karotten und Zwiebeln sowohl schön rösten, als auch wichtig für den Gesamteindruck sind. Das gilt zwar auch für den Sellerie, aber auf den habe ich schon verzichtet. Dafür habe ich schon Kohlrabi oder Pastinake oder Steckrübe benutzt. Wichtig ist es, eine Mischung aus Gemüsen zu haben, da die (huiiii) geschmackliche Komplexität steigt und man einen Saucengeschmack erhält und nicht zum Beispiel einfach einen gerösteten Karottenfond.
Wie oben erwähnt, ist der Rotwein ein interessanter Geschmacksbestandteil, aber letztlich auch verzichtbar und durch Gemüsebrühe oder schlicht Wasser ersetzbar.

Weiterführende Gedanken
Gewürze und Gewürzkombinationen – hier sei zunächst einmal die Variante mit einer Zimtstange erwähnt. Das gibt der Sauce einen in unseren Breiten als weihnachtlich bekannten Touch. Nimmt man aber Zimt und Chili, so landet man irgendwo in Asien. Mit oder ohne Zimt kann man auch Beerenfrüchte (oder Marmelade) dazu geben, die als Kontrastpunkt immer ganz gut zu Braten passen. Denken Sie nun an Zimt und (viele pürierte) Pflaumen in der Sauce, so befindet man sich durchaus in der Nähe zur Pekingentensauce und damit mitten in China. Freilich lässt sie sich mit Sojasauce „asiatisieren“ oder mit Ketchup und Honig in etwas Barbecueartiges verwandeln. Und an der Stelle, mit einer dieser Kombinationen kann auf den Wein dann ganz verzichtet werden, weil die Zusätze genug Kraft haben, der Sauce einen eigenständigen Geschmack zu geben.
Zum Binden der Sauce. Wie oben beschreiben kann man die Sauce einfach durch ein Sieb passieren und dann mit Kartoffelstärke binden, wenn gewünscht. Mann kann auch kurz bevor man den Wein aufgießt, also nach dem letzten Rösten, den Ansatz mit Mehl bestäuben und vermengen. So bekommt die Sauce schon beim kochen einen leichte Bindung. Aber Achtung, hier muss schnell gearbeitet werden, damit das Mehl nicht anbrennt und den gesamten Ansatz verdirbt. Eine Dritte Möglichkeit ist es, einen Teil (etwas 1/3) des ausgekochten Gemüses zu pürieren und wieder zur Sauce zu geben, die so natürlich auch Bindung bekommt (diesen Weg habe ich übrigens von Katrin gelernt). Um das noch feiner zu gestalten, kann man auch einfach nur die Zwiebeln pürieren. Das ist aber eine schreckliche Fummelarbeit. Sollten Sie die Sauce auf diese Weise andicken wollen, so sollten Sie die Gewürze von vorne herein in einem Teeei oder einem geschlossenen Stoffbeutel mitgaren, damit sie die sauber vom Gemüse trennen können.

Am Rande
Die Schiere länge dieser Ausführungen sollte Sie nicht abschrecken.