maisonrant

… aufzuhören. So nett dieses Gericht ist, machte es mir deutlich, dass es an der Zeit ist maisonrant zu schließen – es verdient den Namen eigentlich schon länger nicht mehr.

Es reicht nicht, einmal im Quartal eine gute Idee zu haben und wenn, dann ist keine Zeit sie so umzusetzen, wie ich es mir eigentlich vorstelle. So verwässerte der Zeitmangel ein auch technisch anspruchsvolleres Gericht.

Zur Sache, Schätzchen

Eine Lammkeule habe ich hohl ausgelöst und den entstehenden Raum mit drei Canneloni gefüllt und die ihrerseits mit einer Spinat-Ei-Mischung* gefüllt.

Dazu Tomatensauce** in eine Ofenform gegeben sowie einige vorgegarte Kartoffeln*** und Zwiebeln.

Für eine halbe Stunde in den auf 180° vorgeheizten Ofen gegeben, den ich dann ausgeschaltet habe (musste los). Einige Stunden später noch einmal die selbe Ofenzeit.

*Langweilig – was fruchtig, säuerliches als Kontrapunkt wäre schön gewesen
** Auch langweilig – ein selbstgarendes, kleinwürfeliges Ratatouille wäre hübsch gewesen
*** Wie wäre es mit Senf und Honig marinierten und später glasierten Drillingen?

Nicht mal ein Herd tut hier Not und dennoch ist’s ein feines, kleines, ja, gehobenes Abendessen. Es lebt von den (gut) erhältlichen, aber nicht alltäglichen Zutaten sowie der Möglichkeit es adrett anzurichten. Damit ist es ein feiner Kandidat für:

Da waren also diese geräucherten Forellenfilets und der so genannte Bull’s Blood Salat, der nichts anderes ist, als Rote Bete Salat (eigentlich eher hübsch anzuschauen, als geschmackliche Offenbarungen hervorrufend). Dazu habe ich ein schnelles Balsamico-Senf-Dressing geschüttelt

Weil das für ein Abendessen nicht reicht, marinierte ich Gurkenscheiben in Olivenöl und Senf, gewürzt mit Zucker und Salz. Als Basis eine Scheibe Schwarzbrot.

Und der guten Ordnung halber hier noch die Kinder-IchMagKeinSalaaaat-Version (kombiniert mit einem strikten Lebensmittel-haben-getrennt-voneinander-zu-liegen-Gebot)

Mal wieder ein Beitrag zur Cucina Rapida, wie mir hinterher auffiel. Mit der Einschränkung, dass Schwarzwurzelschälen vielleicht der Geschwindigkeit abträglich ist …

Es begab sich so: Im Kühlschrank, fast schon verdächtig lange, lagen Schwarzwurzeln; am Wochenende kamen wir in den Genuss der Mitbringsel einer in Italien arbeitenden Kollegin meiner Ernährungsmentorin und kurz vor Feierabend bekam ich einen Anruf, dass im Bürokühlschrank Parmaschinken läge, der weg müsse und ich könne ja, wenn ich wolle. Ich wollte.

Die Idee: Schwarzwurzeln finde ich immer etwas eindimensional oder eher klassisch zu verwenden. Aufgrund der mir zugefallenen Produkte, wollte ich diese, mediterranere Variante mal probieren. Durch die Zutaten halte ich das Gericht außerdem für durchaus gehoben.

Die Schwarzwurzeln (in Wasser) schälen,  in (schräge) Stücke schneiden und (mit Butter) dünsten.
Unterdessen eine Ofenform überlappend mit Parmaschinkenscheiben auslegen.
Kurz bevor die Schwarzwurzeln fertig sind, Parmesanwürfel dazu geben und leicht anschmelzen lassen.
Dann alles auf den Schinken geben und diesen Umfalten, sodass eine Art Paket entsteht.
Das dann für eine Viertelstunde in den auf 180° vorgeheizten Ofen geben und zusammenschmelzen lassen.

Zugegeben – die Schwarzwurzel geht in den sich durch Temperatur verstärkten Aromen von Parmaschinken und Parmesan ein wenig unter, das Ergebnis bleibt aber recht überzeugend.

Im Prinzip keine große Sache und nicht wesentlich anders, als ein Schweinebraten. Eher erwähnenswert sind die Maronen, als Winterausklang und die Dunkelbiersauce, die im Garprozess entsteht.

Einiger Saucen Anfang ist die Gemüsegrundlage. Hier eben Maronen, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch. Im Gewürzbeutel finden sich Pfeffer, Kümmel, Wachholder und Lorbeerblätter. Das habe ich mit einer Flasche dunklem Bier angegossen.

Der weitere Garprozess folgt einem übersichtlichen Prozedere: Die Schulter wurde vom Stempel befreit, die Schwarte eingeritzt, gesalzen und mit der Unterseite auf das Gemüse gelegt.
Den Ofen auf 180° vorheizen und den Braten schieben. Nach einer halben Stunde die Schulter wenden und eine weitere halbe Stunde garen.

Leider war die Krustenbildung nicht so schön, daher habe ich die Gemüse in ein Sieb (über einem Topf) gegeben, die Sauce aufgefangen und beides warmgestellt. Die Schulter habe ich bei 220° mehr Farbe nehmen lassen, was sich aber als unregelmäßig entpuppte. Schade.
Die Sauce habe ich mit etwas Kartoffelstärke angedickt. Dazu (vorbereiteten und aufgetauten) Rotkohl.

Die Dunkelbiersauce wurde süß, die Maronen schmeckten, nun ja, wie Marzipankartoffeln. Das muß man schon mögen. Aber Spanferkel ist immer schön zart. Ein gelungener Winterabschied.

“Born of Frustration” rief der junge Britpopper in mir und so wuchs im Laufe des Tages der Plan, aus den aufgetauten Putenschnitzeln eine gefüllte Variante zu machen – um mal etwas anderes zu machen. So siedelte sich das Ergebnis zwischen Calzone und Piccata an.

Gleichzeitig mein nächster Beitrag zur:

Zunächst einmal habe ich Blattspinat kurz gedünstet und ausgedrückt.
Die zwei Putenschnitzel per Schmetterlingsschnitt in der Fläche verdoppelt, um sie dann mit dem Schnitzelklopfer noch einmal zu vergrößern – in etwa auf die Grundfläche meiner Pfanne.

Fürderhin verquirlte ich ein Ei mit einem EL Parmesan und einem EL Mehl. Dies würde das verbindende Element sein.

Auf einer Schnitzelgrundfläche platzierte ich, einen Rand lassend, den leidlich trockenen Spinat und umkleisterte den Rand mit der Parmesan-Ei-Mischung. Was übrig blieb verstrich ich auf dem Spinat. Das andere Schnitzelstück fungierte als Deckel, den ich leicht andrückte.
Die Oberseite bepuderte ich mit Mehl, die andere Seite nachdem die Piccazone in der Pfanne lag.

Ein leichtes Problem verursachte der Transport in die heiße und mit reichlich Öl und Butter bestückte Pfanne – hat aber geklappt (Teller- oder Deckel-Stürzaktionen haben den eklatanten Nachteil, dass heißes Fett durch die Gegend spritzt!). Die Füllung sollte also nicht zu dick und Flüssig sein.

Beim Braten quillt die Käse-Ei-Masse ein wenig heraus, verschließt so die beiden Teile und umhüllt das Fleisch Teilweise.

Während ich das Teil aufschnitt musste ich Denken, dass wir das zu Dritt essen werden (und was übrig blieb), wo es bestimmt Leute gibt, die so ein Ding alleine vertilgen. Ts, ts.

Nett. Und wie fast immer bei mir, eher eine Basisvariante, die in Raffinesse weiten Spielraum nach Oben lässt. Man denke hier nur an aromatische Pilze in der Füllung, Kräuter, Zwiebeln, Pinienkerne, getrocknete Tomaten, vielleicht sogar geröstete Kartoffelwürfelchen… hätte ich die Zeit, hätte ich das gerne so gegessen. Und so schließt sich der Kreis: Born of Frustration.

Abschließend sei noch bemerkt, dass kleinere Varianten, beziehungsweise aufgeschnittene Piccazones, sich bestimmt gut als Vorspeise oder Partyhäppchen eignen.

Teil einer lockeren Testserie – und keinesfalls der Letzte Versuch, denn auch dies mal war ich nicht so recht glücklich mit dem Ergebnis.

Ich muss natürlich zugeben, dass der Maßstab vom Junk-FastFood geliefert wird. Das mag falsch sein, ist aber der de facto Standard. Daran orientiere ich mich und versuche mich dem mit akzeptablen Zutaten anzunähern.

Diesmal habe ich sogar die Pattys geformt und dann eingefroren, nur, um sie dann in gefrorenem Zustand direkt in einem Minigrill zu braten.
Aber der Reihe nach: Die Pattys sind Rinderhack, Senf, Ketchup, Petersilie und eine Zwiebel-Knoblauch-Öl-Paprikapulvermischung.

Erschreckend war der Bratverlust. Austretendes Fett und verdunstendes Wasser.
Abgesehen davon war das Fleisch der Schwachpunkt, da werde ich wohl noch üben.

Gut hingegen waren die Gurken. Die habe ich einfach kurz mit grobkörnigem Senf erhitzt – dadurch werden sie weicher und die Aromen verbinden sich. Sie sind geschmacklich auch weniger durchdringend als Gewürzgurken.

Dazu noch etwas Senf und Ketchup extra, Pflücksalatmischung (was immer das sei) und freilich Standardbrötchen.

Eigentlich geht es hier weniger um das Gericht an sich, als um das Prinzip aus etwas Basalem, nahezu Langweiligem etwas immer noch einfaches, aber interessantes zu machen – und während ich schreibe, fällt mir auf, dass das endlich mal ein passender Beitrag für das “Cucina Rapida”-Blogevent ist, wie schön.

Der Zeitfresser, wenn man so will, ist es, den Kürbis in Würfel zu schneiden und zu garen. Ich habe noch eine Zwiebel und Knoblauch dazugegeben. Hinterher wird alles zusammen püriert.

Wenn das geschehen ist, kann man die Putenschnitzel von einer Seite anbraten, herausnehmen, in eine Ofenform geben, mit der Kürbispaste bestreichen, mit Parmesan bestreuen und in den auf über 200° vorgeheizten Ofen geben – vielleicht zehn Minuten (ich hätte besser mehr Zeit gegeben …).
Unterdessen in derselben Pfanne die grob geschnittenen Kräuterseitlinge mit dem Speck anbraten, bis das Fleisch fertig ist.

Ich denke man kann das in gut 45 Minuten schaffen. Ich habe nicht so genau darauf geachtet, weil zwischendurch immer Kindisachen passierten.

Das Nette ist die Kombination von mildem Fleisch nussigem Kürbis und den vom Speck aromatisierten Pilzen. Geht gut.

Bloß weil ich mal Koch gelernt habe, sollte niemand denken, dass mich niemals Ängste und Zweifel bezüglich der Herstellung von Gerichten plagen. Zum Beispiel habe ich zwar diverseste Enten “geschoben”, aber die Traute, zuhause eine zu machen fehlte mir lange – die Bedingungen sind ganz andere (ganz davon zu Schweigen, dass gerade größere Bratenstücke gerne mal nebenbei gemacht werden und sie so in der Ausbildung ein wenig Hintanstehen).
Getraut habe ich mich erst, als ich das erste (?) Buch von Hans Gerlach las. In einem Kapitel ging es, natürlich, um Enten. Relativ zu Anfang, der goldene Satz: “Vergessen Sie zuerst alle Tricks“. Gerne. Ich zitiere hier einfach mal ungefragt: “Meistens reicht es aber, die Haut des Vogels von allen Seiten mit einer Rouladennadel einzustechen: So findet das Fett Kanäle, aus denen es herauslaufen kann. Achten Sie dabei darauf, möglichst nicht ins Fleisch zu stechen, sonst läuft auch Fleischsaft aus.” [www.food-und-text.de]

Zunächst habe ich die Ente eingepiekst, mit drei Äpfeln gefüllt und auf ein Ofenrost gelegt. Unter das Rost habe ich eine Ofenform gestellt. Bestückt mit etwas Wasser, Baby-Pastinakenpüree, Orangenscheiben, Zwiebeln, den beigelegten Innereien (Leber, Schlund und Herz), sowie einigen Champignonstielen.

Das wanderte für zwei Stunden bei 200° in den Ofen.
Während die Ente noch bei 100° ruhte, habe ich alles Feste aus der Ofenform, bis auf die Zwiebeln, entfernt, das Fett abgegossen, püriert und die Sauce im Topf erhitzt. Die Sauce war nicht unbedingt der Höhepunkt, erfüllte aber mit dem leichten Orangenaroma ihren Zweck.

Bei Geschmack, Saftigkeit und Konsistenz gab es nichts zu bemängeln. Die Beilagen (Broccoli und Petersilienwurzel) waren etwas verloren. Wenn ich einen Entenbraten mache, so rechne ich doch eher mit mehreren Beilagen, wie Kroketten, Rotkohl und Konsorten. So wirkt es einfach richtiger. Das nächste Mal dann.

Das, was man gemeinhin als den Hauptteil eines Gerichts bezeichnet, also das Fleisch, spielte hier nur eine untergeordnete Rolle. Aber trotzdem noch ein paar Worte dazu: Diese Bioland-Kotelettes vom Markt stellen auch die gelobten Schwäbisch-Halleschen in den Schatten. Zart und deutlich aromatischer, eine echte Freude (gemeine Supermarktware muss gar nicht erst erwähnt werden).

Vielmehr Stein des Anstoßes für diesen ausführlicheren Beitrag waren die großen Champignons, die ich im Supermarkt gefunden habe. Die Überlegung, Champignons zu füllen liegt nahe und ich habe das seit Jahren nicht mehr gemacht.

Während also Kartoffeln für ein Püree, gemeinsam mit einer gepellten Zwiebel, kochten, stopfte ich eine Hand voll Spinatblätter und ein Ei in meinen Pürierbecher.
Sobald die Kartoffeln weich waren, entnahm ich die Zwiebel und gab sie ebenfalls in den Pürierbecher, wo alles zerkleinert wurde, um dann zusammen mit den Kartoffeln zu einem grünen Püree zu werden.

Das Püree ging in einen herkömmlichen Gefrierbeutel, dem ich eine untere Ecke entfernt hatte, um dann in die “entbeinten” Champignons gefüllt zu werden. Die Tüte selber habe ich wegen der Hitze nur mit einem Handtuch nutzen können.
Für etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen bei 180° garen und kurz vorher die Kotelettes braten.

Die Idee war nicht schlecht, aber solche Füllungen lassen sich sicher noch optimieren – vor allem gemessen am Aufwand. Ich betrachte es als Option in der Hinterhand mit Entwicklungspotenzial.

Es gibt ja nicht immer Lust, Laune und Mengen das größere Gericht vom Vortag 1:1 wieder aufzuwärmen – ganz zu Schweigen davon, dass das ja auch wenig Spaß macht.

Es gab nun das Ofenhuhn, dessen Keulen ich abfledderte,  und auch Püree lag noch herum, dem habe ich TK-Erbsen und zwei Eier hinzugefügt, alles vermengt und mit Paniermehl ein wenig angedickt, damit die Kroketten “Stand” bekommen – zum Formen.

Leider war danach das Paniermehl alle, sodass ich auf Polenta-Panade auswich.

Mit zwei Esslöffeln habe ich Nocken abgestochen (Bällchen gehen sicher auch), in Polenta gewälzt und unterdessen ein-zwei Fingerbreit Sonnenblumenöl erhitzt.

Im heißen Fett die Kroketten ausgebacken und mit verschiedenen Saucen verspiesen.