Mal in einer vegetarischen Variante – also ohne Fleischfond.
Am Vortage eingeweichte Linsen (ca. 300 g), flankiert von drei Zwiebeln, einer Karotte, zwei Petersilienwurzeln und einer Kohlrabiknolle, die allesamt in Würfel transformiert wurden.
Zunächst die Zwiebeln anschwitzen, dann folgen die härteren Petersilienwurzeln und die Karotte und die wiederum gefolgt vom Kohlrabi. Hier kam auch das erste Mal mein “Gewürzsieb” von Tchibo zum Einsatz, gefüllt mit Lorbeer, Pfeffer und Wacholder.
Dann die Linsen untermischen und drei Fingerbreit mit Wasser bedecken.
Aufkochen und etwa eine Dreiviertelstunde fertigköcheln lassen.
Mit etwas Senf abschmecken.
Die Linsen binden noch gut, obwohl sie eingeweicht sind, insofern ist das großzügige Wasserbedecken durchaus angebracht.
Ok, fast vegetarisch.
Tja, selbst überlistet.
Ich hatte also diesen Mangold da, von dem ich den weißen Strunk und die grünen Blätter trennte.
Den Strunk schnitt ich in Stücke und schwitzte sie mit einer Zwiebel in Olivenöl an, goss mit 300 ml Kokosmilch, einem Becher Sahne und einem Schluck Orangensaft auf und ließ alles weichköcheln – soweit das normale Cremesuppenprozedere.
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Wenn man ehrlich ist, ist es ein Verlegenheitsgericht – dafür aber nicht verkehrt.
Zwei Kohlrabi, eine Zucchini, eine rote Paprika und eine große Kartoffel in Würfel geschnitten und mit einer Zehe Knoblauch in Gemüsebouillon gegart.
Die Gemüsebouillon ist von meinem Vater abgestaubt, der sie nach Alexander Hermann herstellt.
Gelbe Erbsen habe ich gestern eingewicht. Ursprünglich wollte ich eine gewöhnliche Erbsensuppe machen – also mit Speck und so. Da ich aber gestern ebenfalls einen kleinen Schweinebraten im Ofen hatte, von dem ich nicht wusste, was mit ihm zu tun (die andere Hälfte habe ich verwendet, um das Mandel-Schweinefleisch mal wieder zu machen), habe ich mich für eine helle Erbsensuppe entschieden – Speck hätte da farblich nur gestört.
(Nach langer Zeit mal wieder die gierige Hand)
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Nachdem ich schon mal böse Überraschungen mit der Konsistenz erlebte, habe ich diesmal die Zutaten abgewogen:
1237 g Tomaten, geviertelt
76 g altbackenes, trockenes, zerkleinertes Weißbrot
So ergeben sich drei bis vier Portionen von passabler Konsistenz.
Die eigentliche Herstellung habe ich, neben den Konsistenzschwierigkeiten hier schon mal recht vernünftig beschrieben, wie ich fand.
Damit die Aromaten im Tomatendschungel nicht untergehen, gab ich schwarzen Pfeffer und Olivenöl erst beim Servieren hinzu.
Aus dem neulich gemachten Rauchfond und den ebenfalls neulich erstellten Rauchfondlinsen habe ich eine einfache Linsensuppe gestrickt.
Einfach, indem ich Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln und das restliche Fleisch des ausgekochten Schinkenbeines als Suppeneinlage dazu gab und alles langsam weich köcheln lies, was so ungefähr eine halbe Stunde gedauert haben dürfte.
Geschälte Kartoffeln kurz anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen, darin garen, einen Becher Sahne dazu geben, pürieren, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
Gegebenfalls mit Wasser (oder mehr Fond) die Konsistenz anpassen.
Hier ein anderer Post, nebst PDF.
Mir fiel zu dieser pragmatischen Version nur ein, dass ich oft wider besseren Wissens koche. Mir sind die Tricks mit Schokolade durchaus bekannt; dass frische Chilies eine fruchtige Note haben, auch. Ich bin mir vollends bewusst, dass handgehacktes Fleisch aromatisch und wahrscheinlich auch gesundheitlich vorteilhafter ist. Nur glaube ich nicht, dass ich mich ins Unglück stürze, wenn ich mir in der Praxis einen Kompromiss aus Theorie und Alltagsanforderungen zimmere.
Ich benutze das Hackfleisch im Prinzip als Röstaromenträger. In dem ich es mit Salz in die kalte Pfanne lege und so Fett und Wasser austreten lasse. Das Wasser verdunstet verschämt, das Volumen nimmt ab und das Fett hilft beim Braten. Zudem lösche ich mit Rotwein ab – diesmal zwei mal – damit das Braten kurz unterbrochen wird, in aller Ruhe der Pfannenboden freigeschabt werden kann, in der Hoffnung, Geschmack und Farbe ins Fleisch zu kriegen und damit insgesamt intensiver geröstet werden kann. Nach dem letzten mal Ablöschen gebe ich einen TL so genannen Chili-Würzer zum Hack.
Im Endeffekt wird aus dem traurigen Hackklumpem eine trockene Röst – Würzaromen – Brösel – Sache, die dem Gericht mehr Farbe als Geschmack verleiht. Ein Gewürzvirtuose könnte ähnliche Ergebnisse sicher auch mit Linsen erzielen.
Dann kippe ich zwei kleine Dosen Kidneybohnen ab und zum Hack (vielleicht 500 g), genauso wie einige Löffel Tomatensauce und noch mehr Chili-Würzer, je nach gewünschter Konsistenz und Schärfegrad.
Die Temperatur reduzieren und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen – auf dass sich die Aromen miteinander verbinden mögen.
Wenn es schmeckt und das tut es schon, dann liegt es, wie ich meine, zu einem Gutteil am netten Röstaroma, auf das es einige Sorgfalt zu verwenden gilt.
Es begann mit einem Beutel aufgetautem Schweinefleisch, das ich als gemischtes Etwas in Erinnerung hatte, sich aber als einige Kotelettes entpuppte. Das lag daran, dass die so geknüllt in der Tüte lagen.
Das Fleisch habe ein wenig angebraten und mit Lauch in einem Topf zwischengelagert. In derselben Pfanne habe ich eine Portion Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) gebräunt, abgelöscht, die Röststoffe von Pfannenboden gekratzt und alles in den Topf gegeben.
Den Topfinhalt mit Wasser bedeckt, Lorbeer, Pfeffer und Salz dazu gegeben, aufgekocht, abgeschäumt und bei geringerer Temperatur für eine Stunde köcheln lassen.
Unterdessen habe ich eine Gemüseschnitzorgie gestartet.
Im Endeffekt habe ich auf den Spinat verzichtet.
Nachdem der Fond fertig war, habe zunächst Karotten, Sellerie und Zwiebeln hineingegeben, alles aufgekocht, dann Paprika und Bohnen hineingekippt, drei Minuten gewartet und dann den Rest (Pasta, Erbsen und Zucchini und natürlich weiße Bohnen). Den Herd habe ich dann ausgestellt und erst zum Servieren die Minestrone wieder erhitzt – das in der Hoffnung, dass sich die Aromen so besser “durchdringen”.
