Teil einer lockeren Testserie – und keinesfalls der Letzte Versuch, denn auch dies mal war ich nicht so recht glücklich mit dem Ergebnis.
Ich muss natürlich zugeben, dass der Maßstab vom Junk-FastFood geliefert wird. Das mag falsch sein, ist aber der de facto Standard. Daran orientiere ich mich und versuche mich dem mit akzeptablen Zutaten anzunähern.
Diesmal habe ich sogar die Pattys geformt und dann eingefroren, nur, um sie dann in gefrorenem Zustand direkt in einem Minigrill zu braten.
Aber der Reihe nach: Die Pattys sind Rinderhack, Senf, Ketchup, Petersilie und eine Zwiebel-Knoblauch-Öl-Paprikapulvermischung.
Erschreckend war der Bratverlust. Austretendes Fett und verdunstendes Wasser.
Abgesehen davon war das Fleisch der Schwachpunkt, da werde ich wohl noch üben.
Gut hingegen waren die Gurken. Die habe ich einfach kurz mit grobkörnigem Senf erhitzt – dadurch werden sie weicher und die Aromen verbinden sich. Sie sind geschmacklich auch weniger durchdringend als Gewürzgurken.
Dazu noch etwas Senf und Ketchup extra, Pflücksalatmischung (was immer das sei) und freilich Standardbrötchen.
Die Art Essen, die ich quasi nebenbei erledige. die Art Essen, die ich für den nächsten Tag vorbereite, während ich für den Heutigen koche. Die Art Essen, die ich früher zuhause oft bekam.
Hackfleisch anbraten. Sobald es einige Röststoffe angesetzt hat 2 EL Tomatenmark dazugeben. Sobald sich beides gut verbunden hat, die Platte ausstellen, 400 g TK-Erbsen draufkippen, mit dem Deckel verschließen. (So sollten die Erbsen einserseits auftauen und gleichzeitig den Rest herunterkühlen.) Parallel dazu Bandnudeln kochen.
Alles zusammenschütten und mit ein wenig Emmentaler verrühren sowie mit Mozzarella bedecken. Für eine Stunde bei 160° in den Ofen backen (jedenfalls wenn es kalt, wie bei mir war, kommt es noch heiß in den Ofen, reicht wahrscheinlich eine Viertelstunde gratinieren).
Einige Bratwürste habe ich vom Darm befreit, das Brät herausgenommen und ohne weiteres Fett in einer Pfanne langsam gebraten. Unterdessen Pastawasser aufgesetzt, vier Karotten geschält, in Würfel geschnitten und ebenso in die Pfanne gegeben. Da es ein wenig zu trocken für eine Sauce wäre, gab ich eine halbe Dose Tomatenwürfel dazu und habe später einige EL Pastagarwasser zugefügt. Kurz vor dem Servieren ein wenig Basilikum eingestreut.
Dass es würziger, als normales Hackfleisch ist, brauche ich wohl nicht gesondert zu erwähnen.
Dann war er halt da, der Wirsingkopf. Und er paarte sich mit dem von mir lange herumgetragenen Gedanken an Kohlroulade. Diese jedoch kenne ich aus der Kindheit in der Weißkohlversion und habe nicht gerade die besten Erinnerungen. Insofern konnte ich mich doch nicht ganz dazu durchringen.
Letztenendes ist es eine Mischung aus Kohlroulade und der Fleischteigrolle geworden.
Einen Wirsingkopf habe ich entblättert (freilich ohne mir die Mühe zu machen, die Mittelrippe herauszuschneiden) und die Blätter dann etwa zehn Minuten gedünstet. So werden sie formbarer und natürlich auch gar. Parallel dazu habe ich einen Kohlrabi in Streifen geschnitten und ebenfalls gedünstet.
Während die Gemüse dünsteten, habe ich etwa 600 g Hackfleisch genommen und mit Speck, einem Ei (ich hätt’ ja gerne zwei genommen, es war aber nur noch eines da), Zwiebelwürfeln und Kräutern (Schnittlauch, Petersilie) sowie Kartoffelmehl und Semmelbröseln (ob der Konsistenz) verknetet.
Die Wirsingblätter abgeschreckt und auf einigen Bahnen Klarsichtfolie als Boden ausgelegt. Darauf dann die Fleischmasse gestrichen und zum Schluss die Kohlrabistreifen.
Dann habe ich nach Bonbonart alles eingewickelt, nur um es voller Angst und Zweifel wieder auszuwickeln und dasselbe mit Alufolie zu wiederholen. Die Stabilität war eher mäßig, aber es hat geklappt.
Diese Wickelware ging für eine Stunde bei 180° in den Ofen. Im Nachhinein muss man sagen eineinhalb hätten nicht geschadet. Weil dazu keine Zeit war, habe ich etwas mit der Mikrowelle nachgeholfen.
Auch nach dem Garen war das Schneiden eher eine brüchige Angelegenheit. Aber mit Farce als Klebstoff, Schweinenetz oder ähnlich alltagsfernen Dingen, werde ich nicht anfangen.
Endlich mal bebildert. Und die Zeit habe ich auch genau genommen, weil ich mich beeilen musste. Daher habe ich die Saucen parallel gemacht. Das “Rezept” ist auf ungefähr sechs hungrige Esser ausgelegt.
Bechamel I: Butter (1,5 EL) schmelzen lassen.
Bolognaise I: Hackfleisch (600 g) in einer Pfanne langsam braten (so lässt es Wasser, dass man ohnhin nicht haben will). Dabei immer das Hackfleich hübsch am Zusammenklumpen hindern, indem man beständig darin herumstochert.
Bechamel II: Mehl in die schäumende Butter geben, verrühren ein/zwei Minuten das Mehl sich gut verteilen/anquellen lassen.
Bolognaise II: Siehe Bolognaise I.
Bechamel III: (Einen Liter) kalte Milch zum heißen Butter-Mehl-Gemenge (Roux) geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und von nun an häufig mit einem Schneebesen rühren, damit es nicht ansetzt und so langsam zum Kochen bringen.
Bolognaise III: Siehe Bolognaise I.
Bechamel IV: Siehe Bechamel III. Die Sauce dickt bei steigender Temperatur langsam an. Sobald sie kocht, von der Platte nehmen. Fertig.
Bolognaise IV: Tomatensauce (etwa ein Dreiviertelliter) zum mittlerweile hoffentlich gebräunten Hackfleisch geben. Verrühren, fertig.
Die Legearie: Bechamel – Lasagneblätter – Bolognaise – Bechamel usw.
So lange Schichten, bis nur noch wenig von beiden Saucen übrig ist und die dann zusammenschütten. Mit diesem Gemenge die letzte Schicht bedecken.
Bei 180° für etwa eine halbe Stunde in den Ofen geben.
Etwa zehn Minuten vor dem Ende der halben Backstunde streue ich Käse über die Lasagne, da ich ungebräunten Käse bevorzuge.
Von A-Z eine Stunde – wenn man die Tomatensauce vorbereitet hat, sonst vielleicht zehn Minuten mehr.
Die Frikadellen habe ich aus Rinderhack gedreht. Weitere Zutaten einfach Senf, Petersilie, Parmesan, Salz und Pfeffer. Die sind stabil genug ohne Hilfsmittel.
Dreierlei Reis ist irgend so eine Mischung aus Basmati, Wildreis und rotem Reis.
Dazu ein wenig Broccoli für den Gemüseanteil.
Tja. Irgendwann muss man das ja mal machen – jedenfalls ist meine Hoffnung, dass man so Kindis Geschmacksdeterminierung beeinflussen kann. Und außerdem überhaupt.
Die Burgersauce:
(gekaufte, industrielle) Mayonnaise
sehr kleine Zwiebelwürfelchen
etwas körniger Senf
ein wenig Ketchup
Fond von sauren Gurken
Salz, Pfeffer
Die Burger:
Rinderhack
Zwiebelwürfel
Kapern
Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Rosmarin, Cayennepfeffer
Dazu Ofenkartoffelecken.
Die Burger, neben den Brötchen, mit Tomaten, sauren Gurken und Eisbergsalat angetan. Zum selberbasteln.
Wie das Ergebnis aussieht, bedarf wohl kaum der Bebilderung.
Ein Klumpen Hackfleisch, vermengt mit geriebenem Grana Padano (5-6 EL) und Tomatenmark (2-3 EL) – käsig und tomatig sollte es werden. Dazu ein wenig Salz, Pfeffer und ein Ei (aus Sicherheitsgründen).
Drei Paprika wurden in Streifen geschnitten, ebenso, wie eine Zwiebel und zwei Zehen Knoblauch, um dann in Olivenöl gargedünstet zu werden. Etwa zur Hälfte der Garzeit habe ich etwas Geflügelfond dazu gegeben (1/2 Glas) und diesen um 2/3 reduzieren lassen.
Das Hack wurde zu kleinen Bällchen verarbeitet und wanderte für etwa eine halbe Stunde bei 200 Grad in den Ofen.
Tja, Pasta kochen, vermengen.
Nachdem unsereins vergangene Woche belehrt wurde, dass toskanische Hackbällchen keine Relevanz besitzen, hier nun bulgarische Hackbällchen, die ihren Namen aus bulgarischen Schafskäse beziehen, wie ich beschloss.
Ich vermengte Geflügelhackfleisch, ein halbes Paket bulgarischen Schafskäse (oder eine beliebige, intensivere Sorte), Zwiebelwürfel, Paprikawürfel, etwas geriebenen Käse (Reste), ein Ei, Semmelbrösel, Petersilie, Salz, Pfeffer und Köftewürzmittel.
Diesen eher festen Teig habe ich zu einem Ball geknetet, nur um ihn dann in diverse kleine Bälle aufzuteilen, die dann für eine halbe Stunde in den 180 Grad heißen Ofen wanderten. Sicher hätte man auch braten können, aber ich war faul.
Dazu gab es grüne Bohnen, die ich mit dem restlichen Schafskäse anmachte.
Mir fiel zu dieser pragmatischen Version nur ein, dass ich oft wider besseren Wissens koche. Mir sind die Tricks mit Schokolade durchaus bekannt; dass frische Chilies eine fruchtige Note haben, auch. Ich bin mir vollends bewusst, dass handgehacktes Fleisch aromatisch und wahrscheinlich auch gesundheitlich vorteilhafter ist. Nur glaube ich nicht, dass ich mich ins Unglück stürze, wenn ich mir in der Praxis einen Kompromiss aus Theorie und Alltagsanforderungen zimmere.
Ich benutze das Hackfleisch im Prinzip als Röstaromenträger. In dem ich es mit Salz in die kalte Pfanne lege und so Fett und Wasser austreten lasse. Das Wasser verdunstet verschämt, das Volumen nimmt ab und das Fett hilft beim Braten. Zudem lösche ich mit Rotwein ab – diesmal zwei mal – damit das Braten kurz unterbrochen wird, in aller Ruhe der Pfannenboden freigeschabt werden kann, in der Hoffnung, Geschmack und Farbe ins Fleisch zu kriegen und damit insgesamt intensiver geröstet werden kann. Nach dem letzten mal Ablöschen gebe ich einen TL so genannen Chili-Würzer zum Hack.
Im Endeffekt wird aus dem traurigen Hackklumpem eine trockene Röst – Würzaromen – Brösel – Sache, die dem Gericht mehr Farbe als Geschmack verleiht. Ein Gewürzvirtuose könnte ähnliche Ergebnisse sicher auch mit Linsen erzielen.
Dann kippe ich zwei kleine Dosen Kidneybohnen ab und zum Hack (vielleicht 500 g), genauso wie einige Löffel Tomatensauce und noch mehr Chili-Würzer, je nach gewünschter Konsistenz und Schärfegrad.
Die Temperatur reduzieren und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen – auf dass sich die Aromen miteinander verbinden mögen.
Wenn es schmeckt und das tut es schon, dann liegt es, wie ich meine, zu einem Gutteil am netten Röstaroma, auf das es einige Sorgfalt zu verwenden gilt.
