maisonrant

Bloß weil ich mal Koch gelernt habe, sollte niemand denken, dass mich niemals Ängste und Zweifel bezüglich der Herstellung von Gerichten plagen. Zum Beispiel habe ich zwar diverseste Enten “geschoben”, aber die Traute, zuhause eine zu machen fehlte mir lange – die Bedingungen sind ganz andere (ganz davon zu Schweigen, dass gerade größere Bratenstücke gerne mal nebenbei gemacht werden und sie so in der Ausbildung ein wenig Hintanstehen).
Getraut habe ich mich erst, als ich das erste (?) Buch von Hans Gerlach las. In einem Kapitel ging es, natürlich, um Enten. Relativ zu Anfang, der goldene Satz: “Vergessen Sie zuerst alle Tricks“. Gerne. Ich zitiere hier einfach mal ungefragt: “Meistens reicht es aber, die Haut des Vogels von allen Seiten mit einer Rouladennadel einzustechen: So findet das Fett Kanäle, aus denen es herauslaufen kann. Achten Sie dabei darauf, möglichst nicht ins Fleisch zu stechen, sonst läuft auch Fleischsaft aus.” [www.food-und-text.de]

Zunächst habe ich die Ente eingepiekst, mit drei Äpfeln gefüllt und auf ein Ofenrost gelegt. Unter das Rost habe ich eine Ofenform gestellt. Bestückt mit etwas Wasser, Baby-Pastinakenpüree, Orangenscheiben, Zwiebeln, den beigelegten Innereien (Leber, Schlund und Herz), sowie einigen Champignonstielen.

Das wanderte für zwei Stunden bei 200° in den Ofen.
Während die Ente noch bei 100° ruhte, habe ich alles Feste aus der Ofenform, bis auf die Zwiebeln, entfernt, das Fett abgegossen, püriert und die Sauce im Topf erhitzt. Die Sauce war nicht unbedingt der Höhepunkt, erfüllte aber mit dem leichten Orangenaroma ihren Zweck.

Bei Geschmack, Saftigkeit und Konsistenz gab es nichts zu bemängeln. Die Beilagen (Broccoli und Petersilienwurzel) waren etwas verloren. Wenn ich einen Entenbraten mache, so rechne ich doch eher mit mehreren Beilagen, wie Kroketten, Rotkohl und Konsorten. So wirkt es einfach richtiger. Das nächste Mal dann.

Eines dieser Gerichte, die beeindrucken können, aber auch beeindruckend einfach sind.

Von links nach rechts: Artischocken mit Cumin und Hdp – Entenkeulen, Gewürfelte Tomaten – weiße Bohnen, Zimt, Knoblauch.

Alles vermengen, eineinhalb Stunden bei 170° in den Ofen geben sowie eine weitere halbe Stunde bei 50° ziehen lassen.

Das war’s schon.

Wie dieses Gericht, aber ohne extra Sauce, dafür mit frischem Spinat und gerösteten Pinienkernen.

Und das in der Woche.

Zwei Entenkeulen habe ich mit der Hautseite in einem Schmortopf kalt aufgesetzt und dann erhitzt, sodass das Fett austrat, das bei steigender Temperatur zum Braten herhielt.
Unterdessen habe ich etwa zehn kleinere Zwiebeln gepellt und geviertelt sowie zwei rote Paprika in Streifen geschnitten.
Sobald die Keulen angebraten waren, nahm ich sie aus dem Topf und briet die Gemüse an, die ich dann mit etwa drei EL Mehl abstäubte, damit die Schmorsauce ein wenig Bindung bekäme.
Nachdem das Mehl ein wenig ‘mitschwitzte’, wie man so sagt, wanderten die Entenkeulen wieder dazu, ebenso, wie etwa ein halber Liter Geflügelfond. Gewürzt nur mit Salz.

Aufkochen, Temperatur auf Köchelstufe senken, gelegentlich Rühren, Deckel schließen, eine Stunde schmoren lassen.

Erstmal Kartoffeln garen, vierteln und in einer Mischung aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und HdP marinieren, um sie dann auf ein Backblech zu legen, das in den Ofen geht – und zwar bei 200 Grad.

Die Entenbrüste an der Hautseite einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen und mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Dann den Herd einschalten und langsam bei mittlerer Temperatur braten. Das erste Mal wenden, wenn die Haut beginnt einen hübschen, appetitanregenden Braunton anzunehmen (nach etwa sieben Minuten).

Zwischenzeitlich habe ich eine senflastige Volleimayonnaise (bei Volleimayonnaise ergibt sich (in Kombination mit einem Pürierstab) ein wichtiger Vorteil: Kein überschüssiges Eiklar) gemacht, die zu den Kartoffeln gehen soll.

Danach die Enten gelegentlich weiter wenden. Insgesamt vielleicht eine Viertelstunde – ich habe sie so lange gebraten, bis ich meinte, die Kartoffeln seien jetzt gut.
Dann habe ich die Brüste zum entspannen in Alufolie gewickelt, das Brett geputzt, die Messer gewaschen, die Teller bereitgestellt, den Ofen ausgestellt – also Zeit geschunden.

Kartoffeln aufgesetzt.
Eine Entenkeule habe ich von der Haut befreit und diese langsam in einer Pfanne ausgelassen. Unterdessen habe ich den Knochen ausgelöst und ebenfalls in die Pfanne gegeben.
Eine halbe Hand Rosinen, eine halbe Hand Mandeln, ein TL Oregano, eine Zehe Knoblauch und eine halbe Zwiebel wanderten in ein Gefäß, wo sie zusammen püriert wurden, um auf die Innenseite der Keule gestrichen zu werden.

Roll-Roll-Roll, Bind-Bind-Bind und im ausgelassenen Fett angebraten. Zwei Karotten in gefällige Stücke schneiden und die zweite Hälfte der Zwiebel in Würfel, um es dann zusammen mit der gerollten Keule in der Pfanne anzubraten.

Nun könnte man gut den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Sobald das Fleisch rundherum angebraten ist, in eine Ofenform legen, die Gemüse abgießen (also das Fett weg) und zum Fleisch legen, genauso, wie die Kartoffeln, die mittlerweile so gut wie gar sein dürften. Knochen und Haut wegwerfen. Den Bratsatz aus der Pfanne mit 0,1 l Rotwein lösen und ebenfalls in den Bräter geben.
Obenauf noch zwei (große) Kirschtomaten gelegt und alles in den Ofen geschoben – für eine halbe Stunde.

Kartoffen kochen, etwas abkühlen lassen, pellen und mit der Hand in eine Schüssel quetschen.
Eine Zwiebel würfeln und in Butter anschwitzen. Thymian dazugeben, mit etwa einem Glas Milch ablöschen, aufkochen lassen und zu den Kartoffeln geben. Das sollte warm genug zum servieren sein.

Dazu Entenbrust – war halt da und passte gut.

Nachdem wir uns in den letzten Tagen anderweitig die Bäuche füllten und dort auch noch Reste abgriffen, ebendiese heute.

Eine gebratene Entenbrust habe ich von der Haut befreit, in kleine Stücke geschnitten, in Tomatensauce erwärmt und dann in der Küchenmaschine zum Ragú verarbeitet.
Pasta gekocht, beides zusammengeworfen.

Das Aroma ist süßlicher, aber herber, als bei Bolognaise, was wohl an der Ente lag, die eher in Richtung Wild ging.

Der Spinat: TK-gekauft, am Morgen herausgenommen, am Abend im Topf erhitzt, plus Salz und einer Zehe Knoblauch.
Die Entensauce: Am Morgen herausgenommen und am Abend im Topf erhitzt.

Die Entenbrust: Auftaublabla. Die Haut in Karos geschnitten, damit es beim Braten nicht zusammenschnurrt. Dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden.
In eine heiß werdende Pfanne (die Endtemperatur sollte nicht so hoch sein. Ich hasse solche Angaben ja – also beim klassischen Dreistufenherd, Stufe zwei) die Entenbrust mit der Hautseite einlegen. So lässt sich genug Fett zum Braten aus, dass man nicht Zusätzliches braucht.
Auf der Haut braten, bis sie angenehm gebräunt ist, gelegentlich ein wenig hin und her schubsen, wenn man in Sorge ist, dass sie ankleben könnte. Dann wenden und auf der Unterseite weiterbraten – ruhig häufiger mal wenden.
Mittlerweile brate ich Fleisch lieber in der Pfanne fertig, als im Ofen nachzugaren (der war ja eh belegt). Ich bilde mir mehr Kontrolle ein. Um gleich noch so eine doofe Zeitangabe hinterher zu schicken: 10 Minuten Bratzeit, 10 Minuten Ruhezeit an einem warmen Ort – in Aluminiumfolie gewickelt. Bei mit war es auf dem Deckel des Spinattopfes.

Enten beschenken einen reich.
Jetzt war noch die Karkasse (=Knochen+Restfleisch, Sehen, Fett etc.) der Ente über, daraus habe ich eine Sauce/Jus gezogen.

Die Karkasse habe ich in kleinere Stücke geschnitten und mit einer Zwiebel und Tomatenmark langsam gebraten. Als es in der Pfanne zu sehr anzusetzen drohte, habe ich mit Wasser (schöner wäre freilich Rotwein) abgelöscht und den Bratsatz vom Pfannenboden gelöst und gewartet, bis es wieder briet.
Kurz bevor es wieder Zeit zum Ablöschen war, habe ich die Knochen mit drei EL Mehl bestäubt und kräftig durchgerührt, sodass das Mehl kurz angeschwitzt/mitgebraten wurde. Hier gilt Vorsicht, denn das Mehl brennt schnell an. Mit einem Liter Wasser habe ich aufgegossen – generell aber bis die Knochen leicht bedeckt sind. Den Bratsatz vorsichtig vom Boden schaben.

Das Alles für etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen und gelegentlich mit einem Löffel Fett und Schmutz (zeigt sich als Schaum) entfernen. Dann durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, dort weiteres Fett und Schmutz entfernen und etwa auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens einkochen lassen (ich hatte am Ende einen halben Liter).

Die Konsistenz wird sämig: durch das Einkochen plus der Bindung durch das Mehl. Vorsicht mit Salz, durch das Einkochen (Reduzieren) wird die Konzentration deutlich erhöht.