maisonrant

Am Anfang war der Fisch.
Der wurde gesäubert, filetiert, die Restgräten entfernt (was mit einer Make-Up-Pinzette eher nervig ist) und in Form geschnitten.

Sollte jemand ernsthaftes Interesse am Filetieren haben, kann ich auf diesem Wege auch nicht wirklich helfen, nur vielleicht soviel:
Zunächst ein ausreichend scharfes und langes Messer zur Hand nehmen, den Kopf entfernen und vom Schwanz her, das Messer (vom Körper weg), leicht (10 Grad?) nach unten geneigt die Mittelgräte entlang, vorsichtig fühlend, das Filet lösen. Wenn es dabei knirscht und knackt, ist das absolut ok, das sind die Gräten, die später in mühevoller Handarbeit herausgezogen werden müssen.
Alle Flossen abschneiden, ebenso wie die Fettlappen vom Bauch und die langen Gräten auf der Innenseite der Bauchhöhle.
Wer darauf keinen Bock hat, sollte den Fisch filetiert kaufen – dann aber zwangsweise auch den Fischfond.

Die Gräten und Reste wanderten mit einer geschnittenen Zwiebel, einer geschnittenen Pastinake, einer Zehe Knoblauch, einem Lorbeerblatt, etwas Olivenöl und Salz in einen Topf, um aufzukochen, für zwanzig Minuten weiter zu simmern und schließlich als Fischfond durch ein Sieb gegossen zu werden.

Während der Fischfond langsam gestalt annahm, habe ich in einem Halblitergefäß folgende Dinge platziert:

• Eine Zwiebel, grob gewürfelt
• Ein EL grobkörniger Senf
• 0,1 l Vanille-Olivenöl
• eine halbe Hand Mandeln

Das habe ich mit dem Pürierstab bearbeitet und immer wieder mit geschnittenem Rucola angefüllt, sodass etwas pestoartiges entstand, womit ich die Innenseiten der Fischfilets bestrichen habe.

Der Ofen wurde auf 180 Grad vorgeheizt.
Die Fischfilets habe ich zusammen gelegt, auf gefettetes Backpapier platziert und für eine halbe Stunde in den Ofen verfrachtet.
Zehn Minuten Pause.
Dann habe ich kleine Maccheroni nach Risottoart zubereitet – das dauert eben so etwa zwanzig Minuten. Dafür habe ich den Fischfond benutzt (Nichts von dem erschien mir besonders interessant, daher keine Fotos).

Ganz zum Schluss habe ich Blattspinat, grob gezupft und gewaschen, in einem Topf für zwei Minuten zusammenfallen lassen. Und an dieser Stelle noch einmal men Klagelied: Warum ist Blattspinat nicht an jeder Ecke zu haben? Warum ist er schwerer zu bekommen als japanische Apfelbirnen? Frischer Blattspinat – ein exotisches Gemüse.

Die Haut der Lachsforelle musste ich an der Oberseite entfernen – sie wurde ledrig.

Ich versuche es am Besten in der Chronologie der Ereignisse. Zum besseren Verständnis der spärlichen Mengenanaben: wir waren acht Personen.

Zunächst habe ich morgens zwei Hefeteigklumpen aus dem Tiefkühler genommen, und zum auftauen/gehen in einer abgedeckten Schüssel auf die Heizung gestellt.

Mittags nahm ich acht Zwiebeln und schwitzte sie mit zwei TL Kreuzkümmel/Cumin in Olivenöl an, goss mit einem Liter Rotwein auf und kochte die Mischung so lange, bis die Flüssigkeit um die Hälte reduziert war.
Dann habe ich die Rotweinzwiebeln püriert. Dorthinein wanderten 200g Korinthen und 800g Kichererbsen.

Nachmitags habe ich die Lammkeulen (drei Stücke – insgesamt drei kg, ohne Knochen) in etwa kiwigroße Stücke geschnitten und angebraten. Weil meine Pfanne zu voll war, wässerten die Stücke und ich musste entsprechend länger auf das gewünschte Röstergebnis warten. Das Wässern ist hier kein Problem, weil man das Fleisch ja ohnehin schmoren möchte. Ich habe einmal abgelöscht.

Zwischendurch habe ich den Ofen auf 180 Grad vorgeheizt, den Hefeteig mit schwarzem Kümmel verknetet und mit den Fingern zu einer Art Fladenbrot/Focaccia geformt, mit Olivenöl besprenkelt und mit HdP bestreut. Schieb, schieb in Ofen.

Als mir der Röstgrad des Lammes ausreichend erschien, habe ich das Fleisch mit etwa fünf EL Mehl bestäubt und die Mischung kurz verrührt. So verteilt sich das Mehl (Fettmäntelchen) und spaltet sich bereits ein wenig auf (Hitze) – sodass es später ohne Klumpen die Sauce bindet.
Schnell (brennt leicht an) mit einem halben Liter Rotwein und einem Liter Wasser abgelöscht/aufgegossen (jedoch so viel Flüssigkeit, dass es fast bedeckt ist). Die Röststoffe vom Boden gekratzt, Temperatur reduziert (sodass es nur noch leise köchelt), auch hier zwei TL Kreuzkümmel/Cumin dazu gegeben, Deckel aufgelegt und eine Stunde vor sich hinblubbern lassen – vielleicht gelegentlich Rühren (bei innerer Unruhe).

Nach dieser Stunde war bei mir das Lamm noch nicht komplett weich, aber auf einem sehr guten Weg. Nun habe ich das Kichererbsen-Korinthen-Rotweinzwiebelpüree dazu gegeben, bei etwas höherer Temperatur aufgekocht und die Temperatur wieder reduziert. Alles gemeinsam mindestens eine weitere Stunde, ich plante zwei und machte drei, köcheln lassen.

Dazu Couscous, in der Instantvariante (mit siedendem Wasser übergießen, fünf Minuten warten, Butter dazu, lockern, servieren).

Man möge es mir nachsehen, dass ich keinen Teller abgebildet habe, es erschien mir unhöflich vor den Gästen.
Für BJ: der (umgekehrte) Osmoseeffekt ist hübsch.

Endlich habe ich mich getraut, eine Ente zu machen, obschon die Angst vor trockenem Fleisch groß war. So viel vorweg: die Sorge war unbegründet, juhuu.

Ich habe mich an die grundlegende Anweisung von Hans Gerlach (Kochen (fast) ohne Rezept) gehalten, desen Kernaussage ist: Nix mit der Ente tun, außer die Haut einstechen, damit das Fett abfließen kann. Das ist so schön einfach, dass es mir leicht fiel, die Anweisung zu befolgen.

Alles hat bereits Mittags begonnen: Ich habe geschälte Kartoffeln aufgesetzt und eine Portion Rotkohl zum Auftauen herausgenommen und eine Birne hineingeschnitten, die später darin verkochen soll.

Die gekochten Kartoffeln habe ich abgegossen, ein wenig ausdampfen lassen und in eine Schüssel passiert (‘Flotte Lotte’, wie man wohl sagt).
die passierten Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Muskat gewürzt und vier EL Mehl dazu gegeben (klassisch wäre wohl Kartoffelstärke richtiger, die hatte ich aber nicht da). Zu einem Teig verkneten und ein wenig abkühlen lassen, so dass ein Ei, das dann dazu kommt, nicht gerinnt.
Wieder verkneten und mit Mehl die Konsistenz dergestalt anpassen, dass ein Teig, der locker, aber stabil genug zum Formen ist, dabei herauskommt (Duchessemasse).

Den Teig nun in kleinere Kugeln formen und diese auf einem Brett zu “Würsten” ausrollen, die dann in krokettengroße Stücke geschniten werden (also ca. 3 cm Durchmesser, 5 cm lang). Nach dem Schneiden muss man wahrscheinlich ein wenig nachformen.

Die Burschen nun panieren – gemehlt sind sie ja schon. Später werden sie für drei Minuten in Pflanzenöl frittiert.

Der Hauptdarsteller.
In einem Bräter habe ich (freilich geschnitten) zwei Karotten, zwei Zwiebeln und zwei Zehen Knoblauch platziert. Darauf (in weiser Voraussicht) einen halben Liter gefrorenen Geflügelfond gelegt und mit Lorbeer, Salz, Pfeffer, Kümmel, HdP und Tomatenmark gewürzt.
Die Entenhaut, wie angesprochen, angestochen, leicht gesalzen und von Innen mit Rosmarin, Salz und Pfeffer gewürzt.

Das in den auf 190 Grad heißen, vorgeheizten Ofen gegeben und zwei Stunden braten lassen. Wie erwähnt, habe ich unterdessen nicht begossen.

Gut, die Haut war nicht knusprig, wie im Buch angegeben, aber die Ente war auch an der Brust schön zart und kein Stück trocken. Eine Sauce aus dem Bratfond zu ziehen, war nicht notwendig, es war saftig genug und so konnte ich mir auch hektisches Hantieren und Warmhalten ersparen.

Der Vollständigkeit halber: Den Rotkohl habe ich etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Temperatur gekocht.

Das generelle Timing orientiert sich natürlich an der Ofenzeit der Ente.
Die übrigen Zutaten lassen sich gut vorbereiten – einige Kroketten, eher die Mehrzahl, habe ich später (unfrittiert) eingefroren.