maisonrant

Das Lehrbuch sagt: Knochen in walnußgroße Stücke hacken.
Ich sage: ok und nehme den Schnitzelklopfer und (in Voraussicht) das entbehrlichste Messer. Das Ergebnis:

Nun gut – für Ersatz ist gesorgt.
Die eigentliche Vorrede: Meines Erachtens braucht man selten Jus oder speziell angefertigte Saucen, aber ich habe gelegentlich Lust auf Schnitzel Nature mit Gemüsen und etwas Sauce, am Besten eben Jus. Da ein Grand Jus selber nur eine Grundsauce ist, der für sich genommen bereits aufwändig genug ist, habe ich mich einfach mal hingestellt und eine kleinere Variante gemacht – Petit Jus. Wenn ich es jetzt recht bedenke, ist es immer noch viel Aufwand.

Ein Satz Röstgemüse Sellerie, Karotten und Zwiebeln, die mit den Kalbsknochen und etwas neutralem Fett im Ofen bei 160°, unter gelgegentlichem Wenden, für eineinhalb Stunden bräunten. Um den Jus später leicht gebunden zu erhalten kann man den Ansatz auch etwa eine halbe Stunde vor Ende der Röstzeit mit Mehl bestäuben.
Auf Salz sollte man wegen des späteren Reduzierens erst einmal verzichten.

Nach der Röstzeit wanderte der Saucenansatz in einen Topf, wo alles knapp bedeckt von Wasser für weitere eineinhalb Stunden sanft köchelte. An dieser Stelle kamen hinzu: Lauch, Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Lorbeer. Außerdem habe ich mit etwas Wasser den Bratsatz aus der Ofenform geschabt und ebenso in den Topf gegeben.

Nach dem Auskochen hat man nun so etwas wie eine dunkle Kalbsbrühe. Die Gemüse, Gewürze und die Knochen von der Brühe trennen und wegwerfen. Die Brühe auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens einkochen. Dann erst mit Salz abschmecken.

Es kann schon ein wenig enttäuschend sein, wie wenig übrigbleibt. Ich denke hier waren es vielleicht 0,2 l.
Diese habe ich dann ganz leicht mit Kartoffelstärke gebunden. Laut Lehrbuch soll ein Jus gelieren, das tat die kleine Variante nur im Kühlschrank.

Insgesamt kamen nach gut vier Stunden Nettozeit (ich habe die Schritte über einen kompletten Tag verteilt) vier Portionen Sauce heraus. Manchmal muss das aber sein und das Ergebnis belohnt durchaus.

Da hatten wir übers Wochenende Besuch und ich habe gefragt, was denn die Essenswünsche wären. Sie sagte, dass ich vor ein paar Jahren bei ihr mal so ein Schweinefilet mit Pilzen in Blätterteig gemacht habe. Das wollte sie wieder – “schließlich hast Du ja gefragt”. Na schön.
Hier also meine verschlankte Methode von Filet Wellington, die eigentlich nur aufgebrezelter ist, als Schweinefilet in Blätterteig.

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Nach dem ich neulich mit dem Schweinefilet im Blätterteig die 80er-Truhe aufgemacht habe, hier nun der nächste Streich: Schaschlik.

Meine Ernährungsmentorin brachte es auf den Punkt. Sinngemäß: Für den Aufwand, ist das Ergebnis ziemlich Mittelmäßig. Manchmal stehtst Du fünf Minuten in der Küche und es ist besser.
Tja. Vielleicht ja ein Sinnbild für das Jahrzehnt – für die Frisuren sicherlich zutreffend.

Zur Sache: Aus einer würfeligen Gemüseunordnung entstehen ordentliche Spieße. Dafür bemühte ich: Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Shiitakepize Tomaten und Schweineschinkenfleisch. Die kommen in keiner speziellen Reihenfolge auf die Spieße, werden angebraten und beiseite gelegt.

Die Sauce wird in derselben Pfanne angesetzt, in der angebraten wurde.
Schinkenwürfel mit Brühe, Ketchup, Tomatenmark und Paprikapulver vermengen.

Die Spieße einlegen und für etwa eine Dreiviertelstunde schmoren lassen. Dazu Reis.

Und die passende Platte habe ich auch genommen…

Ich entwickle jüngst eine Schwäche für schwere Rotweinsaucen mit lange geschmortem Fleisch. Diesen Sonntag war eben Putenoberkeule mit Zwiebeln uns Sellerie an der Reihe.

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Es waren aus den vergangenen Wochen noch unterschiedliche Rübenvarianten da. Allein gekocht erschien mir zu langweilig, ebenso ein Auflauf. Einfach mit Speck oder Hackfleisch etwas zu machen, erschien mir auch nicht verlockend und so kam ich irgendwann auf eine Mischform von allem, plus einem Sheperd’s Pie Kartoffeldeckel.

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Dann war er halt da, der Wirsingkopf. Und er paarte sich mit dem von mir lange herumgetragenen Gedanken an Kohlroulade. Diese jedoch kenne ich aus der Kindheit in der Weißkohlversion und habe nicht gerade die besten Erinnerungen. Insofern konnte ich mich doch nicht ganz dazu durchringen.
Letztenendes ist es eine Mischung aus Kohlroulade und der Fleischteigrolle geworden.

Einen Wirsingkopf habe ich entblättert (freilich ohne mir die Mühe zu machen, die Mittelrippe herauszuschneiden) und die Blätter dann etwa zehn Minuten gedünstet. So werden sie formbarer und natürlich auch gar. Parallel dazu habe ich einen Kohlrabi in Streifen geschnitten und ebenfalls gedünstet.
Während die Gemüse dünsteten, habe ich etwa 600 g Hackfleisch genommen und mit Speck, einem Ei (ich hätt’ ja gerne zwei genommen, es war aber nur noch eines da), Zwiebelwürfeln und Kräutern (Schnittlauch, Petersilie) sowie Kartoffelmehl und Semmelbröseln (ob der Konsistenz) verknetet.

Die Wirsingblätter abgeschreckt und auf einigen Bahnen Klarsichtfolie als Boden ausgelegt. Darauf dann die Fleischmasse gestrichen und zum Schluss die Kohlrabistreifen.
Dann habe ich nach Bonbonart alles eingewickelt, nur um es voller Angst und Zweifel wieder auszuwickeln und dasselbe mit Alufolie zu wiederholen. Die Stabilität war eher mäßig, aber es hat geklappt.

Diese Wickelware ging für eine Stunde bei 180° in den Ofen. Im Nachhinein muss man sagen eineinhalb hätten nicht geschadet. Weil dazu keine Zeit war, habe ich etwas mit der Mikrowelle nachgeholfen.

Auch nach dem Garen war das Schneiden eher eine brüchige Angelegenheit. Aber mit Farce als Klebstoff, Schweinenetz oder ähnlich alltagsfernen Dingen, werde ich nicht anfangen.

Im Prinzip nur ein Lammschulterbraten mit den Gemüsen getrennt voneinander gegart.

Die Karotten habe ich vorher einige Minuten gargeschwitzt und hinterher mit etwas getrockneter Minze vermengt.
Die Paprika in Olivenöl mit HdP mariniert.
Die Zucchini mit Oregano und Olivenöl mariniert.
Die Zwiebeln blieben nature.

Die Lammschulter habe ich zunächst ausgelöst, damit ich nach den Garen den Knochen besser lösen kann (Das Mobiltelefonfoto war leider noch schlechter, als die anderen, daher gibt es hier keines). Das Fleisch habe ich mit einer Zehe Knoblauch und Senf gewürzt. Dann alles wieder zusammengebunden.

Wie auf dem Foto zu sehen ist, wanderte Alles (mehr oder weniger) voneinander getrennt für eineinhalb Stunden in den Ofen – bei 180°.

Ein Beutel (ca 500 g) Perlzwiebeln gepellt (nervig und langwierig), mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und ca. 0,2 l Marsalawein für eineinhalb Stunden im Ofen bei 180 Grad gegart.

Ein Risotto mit Geflügelfond und etwa 0,1 l Jus gemacht.

Nett ist der Kontrast zwischen dem herben Geschmack des Jus im Risotto mit der Süße der Zwiebeln und natürlich des Marsala.

Eine Variante des gewöhnlichen Käsekuchens – über Erfahrungswege, die zu dieser Variante geführt haben zu schreiben, würde jetzt zu lange dauern.

Mürbeteig. Blindbacken.
250 g Zartbitterkuvertüre über einem Wasserbad schmelzen lassen.
Vier Eier trennen || Eigelb mit Vanille und Zucker (~150 g) verrühren || Eiklar steif schlagen.
200 ml Sahne, ergo ein Becher, steif schlagen.

~ 400 g Quark mit dem Eigelb und der geschmolzenen Schokolade vermengen.
Eischnee und geschlagene Sahne unterheben.

Die Masse zum Mürbeteig geben und für etwa eine halbe Stunde bei 160 Grad backen.

Schön ist, dass der Geschmack an Schokoladenmousse erinnert, aber durch den Quark eine säuerliche Note hat, die frisch wirkt.
Schade ist, dass mir Käsekuchen nicht nur einsinken, sondern auch einreißen.

Semmelknödel Teil I:
Weißbrotreste habe ich kleiner geschnitten und in einer Schüssel geparkt (insgesamt vielleicht so ein ganzes Baguette).
In einem Topf habe ich dann eine Zwiebel (würfelig) in Butter angeschwitzt, dann mit Milch aufgegossen (etwa ein dreiviertel Liter), Schnittlauch und Petersilie (je ein EL) dazu gegeben und aufgekocht. Das dann über das Brot gegossen, vermengt, abgedeckt und eine Dreiviertelstunde abkühlen lassen.

Während der Wartezeit habe ich zwei Zwiebeln (grobe Streifen) und zwei Karotten (Würfel) in einer Pfanne angebraten (dies, damit sie einerseits Farbe bekommen und andererseits ein wenig Vorgaren) und Rotkohl aus dem Gefrierfach geholt.
Der auf dem Bild zu sehende Blumenkohl ist Resteverwertung und stammt noch aus dem letzten Kinderfutterbaukasten.
Nachdem die Zwiebeln und Karotten angebraten waren, habe ich den Lammnacken in derselben Pfanne ebenfalls angebraten. Danach habe ich die Temperatur der Platte auf klein gestellt und den Rotkohl langsam darauf auftauen lassen.

In einen Bräter wanderte Folgendes:
Die Karotten-Zwiebelmischung, ein halbes Glas Rotwein, ein EL grobkörniger Senf, eine Schale restlicher Sauce vom Kesselfleisch, der Blumenkohl und der Lammnacken. Dies zusammen wanderte für eine Stunde und fünfzehn Minuten bei 160 Grad in den vorgeheizten Ofen.

Semmelknödel Teil II und III:
Mittlerweile waren die Brotstücke relativ weich, die Milch war aufgesogen und die Temperatur noch handwarm. Nun habe ich vier Eier dazu gegeben, wieder alles verknetet und wieder ruhen lassen, bis der Braten eine Stunde im Ofen war.

Nach Ablauf dieser Stunde (den Ofen ausstellen) habe ich einen großen Topf mit Wasser aufgesetzt und während das langsam zum Kochen gebracht wurde, habe ich aus der Brot-Eimasse Knödel geformt (es ergaben sich Zwölf).
Die Knödel habe ich in das sprudelnd kochende Wasser gegeben, die Temperatur gesenkt und sie darin zehn Minuten ziehen lassen (das Wasser sollte nicht mehr kochen, damit die Knödel nicht zerfallen). Die zweite Runde wollte ich vorgaren und einfrieren und habe sie während des Essens im Wasser gelassen, wo sie sich jedoch vollsogen und zerfielen, also sollten sie auch nicht wesentlich länger als zehn Minuten ziehen.

Während die Knödel zogen, habe ich den Bräter geborgen, das Lamm geschnitten und alles auf Teller verteilt – inzwischen waren auch der Rotkohl heiß und die Knödel fertig.