maisonrant

“Born of Frustration” rief der junge Britpopper in mir und so wuchs im Laufe des Tages der Plan, aus den aufgetauten Putenschnitzeln eine gefüllte Variante zu machen – um mal etwas anderes zu machen. So siedelte sich das Ergebnis zwischen Calzone und Piccata an.

Gleichzeitig mein nächster Beitrag zur:

Zunächst einmal habe ich Blattspinat kurz gedünstet und ausgedrückt.
Die zwei Putenschnitzel per Schmetterlingsschnitt in der Fläche verdoppelt, um sie dann mit dem Schnitzelklopfer noch einmal zu vergrößern – in etwa auf die Grundfläche meiner Pfanne.

Fürderhin verquirlte ich ein Ei mit einem EL Parmesan und einem EL Mehl. Dies würde das verbindende Element sein.

Auf einer Schnitzelgrundfläche platzierte ich, einen Rand lassend, den leidlich trockenen Spinat und umkleisterte den Rand mit der Parmesan-Ei-Mischung. Was übrig blieb verstrich ich auf dem Spinat. Das andere Schnitzelstück fungierte als Deckel, den ich leicht andrückte.
Die Oberseite bepuderte ich mit Mehl, die andere Seite nachdem die Piccazone in der Pfanne lag.

Ein leichtes Problem verursachte der Transport in die heiße und mit reichlich Öl und Butter bestückte Pfanne – hat aber geklappt (Teller- oder Deckel-Stürzaktionen haben den eklatanten Nachteil, dass heißes Fett durch die Gegend spritzt!). Die Füllung sollte also nicht zu dick und Flüssig sein.

Beim Braten quillt die Käse-Ei-Masse ein wenig heraus, verschließt so die beiden Teile und umhüllt das Fleisch Teilweise.

Während ich das Teil aufschnitt musste ich Denken, dass wir das zu Dritt essen werden (und was übrig blieb), wo es bestimmt Leute gibt, die so ein Ding alleine vertilgen. Ts, ts.

Nett. Und wie fast immer bei mir, eher eine Basisvariante, die in Raffinesse weiten Spielraum nach Oben lässt. Man denke hier nur an aromatische Pilze in der Füllung, Kräuter, Zwiebeln, Pinienkerne, getrocknete Tomaten, vielleicht sogar geröstete Kartoffelwürfelchen… hätte ich die Zeit, hätte ich das gerne so gegessen. Und so schließt sich der Kreis: Born of Frustration.

Abschließend sei noch bemerkt, dass kleinere Varianten, beziehungsweise aufgeschnittene Piccazones, sich bestimmt gut als Vorspeise oder Partyhäppchen eignen.

Teil einer lockeren Testserie – und keinesfalls der Letzte Versuch, denn auch dies mal war ich nicht so recht glücklich mit dem Ergebnis.

Ich muss natürlich zugeben, dass der Maßstab vom Junk-FastFood geliefert wird. Das mag falsch sein, ist aber der de facto Standard. Daran orientiere ich mich und versuche mich dem mit akzeptablen Zutaten anzunähern.

Diesmal habe ich sogar die Pattys geformt und dann eingefroren, nur, um sie dann in gefrorenem Zustand direkt in einem Minigrill zu braten.
Aber der Reihe nach: Die Pattys sind Rinderhack, Senf, Ketchup, Petersilie und eine Zwiebel-Knoblauch-Öl-Paprikapulvermischung.

Erschreckend war der Bratverlust. Austretendes Fett und verdunstendes Wasser.
Abgesehen davon war das Fleisch der Schwachpunkt, da werde ich wohl noch üben.

Gut hingegen waren die Gurken. Die habe ich einfach kurz mit grobkörnigem Senf erhitzt – dadurch werden sie weicher und die Aromen verbinden sich. Sie sind geschmacklich auch weniger durchdringend als Gewürzgurken.

Dazu noch etwas Senf und Ketchup extra, Pflücksalatmischung (was immer das sei) und freilich Standardbrötchen.

Neulich im Dönerladen – immer ein guter Anfang. Jedenfalls gab es dort gut aussehende Falafel (also unregelmäßig geformt) und ich dachte, dass ich das auch mal wieder machen könnte.

Eine Dose Kichererbsen mit Petersilie, Salz, Cumin, einer Zwiebel und einer Zehe Knoblauch in der Küchenmascine zu einem Teig verarbeitet. Mit Semmelbröseln vermengen und etwas ruhen lassen.
In Form geknetet und in Reichlich Fett ausgebacken.

An dieser Stelle muss gesagt werden, dass ich gut daran getan hätte Ei zu nehmen oder die Bällchen tatsächlich zu frittieren. So waren sie zu weich und schwierig zu wenden.

Dazu Joghurt eine Art Cocktailsauce, Salat, Tomaten- und Gurkenwürfel. Alles in ein kleines Fladenbrot gestopft ind dann in mich.

Gestern habe ich irgendwo ein Feature über das Café Paris und deren Schweineaktion gesehen. In diesem Zusammenhang haben sie auch Boudin Noir gemacht und zwar mit Nackenfleisch als Basis. Das reichte mir als Inspiration. Mein Abendessen hat (bedauerlicherweise) nichts mit der Einleitung zu tun, außer dem Nackenfleisch.

Leicht angefrorene (damit die Reibungswärme beim zerkleinern keinen Garprozess startet) Nackenkotelettes habe ich in Würfel geschnitten und mit Knoblauch, einer Zwiebel und HdP in der Küchenmaschine zerkleinert und dann mit Salz, Pfeffer, Paprika gewürzt.
Anschließend in Form gebracht und gebraten. Dazu Bohnen und Tomaten.

Tja – es (genauer: der Aufwand am Abend) hat sich nicht wirklich gelohnt. Natürlich ist da das gute Gewissen, zu wissen, was im Gehackten ist, aber geschmacklich kein ernster Fortschritt. Den Versuch war es wert.

Es beginnt. Seit einigen Tagen trompetet Kindi POMMÄÄS durch die Gegend. Tja, und weil man sich ja Illusionen macht, dass es schon nicht so schlimm werden wird, habe ich halt einfach mal welche geholt.

Zum Ausgleich habe ich dann die Minutensteaks in unterschiedliche Hüllen gewandet – als da wären:
Natur, paniert, Parmesan-Eihülle, Pesto, Senf-Kräuter-Kruste (Semmelbrösel, HdP, Senf vermengen) und ein Käsesandwich.

Als Alibigemüse dicke Bohnen.

Endlich mal bebildert. Und die Zeit habe ich auch genau genommen, weil ich mich beeilen musste. Daher habe ich die Saucen parallel gemacht. Das “Rezept” ist auf ungefähr sechs hungrige Esser ausgelegt.

Bechamel I: Butter (1,5 EL) schmelzen lassen.
Bolognaise I: Hackfleisch (600 g) in einer Pfanne langsam braten (so lässt es Wasser, dass man ohnhin nicht haben will). Dabei immer das Hackfleich hübsch am Zusammenklumpen hindern, indem man beständig darin herumstochert.
Bechamel II: Mehl in die schäumende Butter geben, verrühren ein/zwei Minuten das Mehl sich gut verteilen/anquellen lassen.
Bolognaise II: Siehe Bolognaise I.

Bechamel III: (Einen Liter) kalte Milch zum heißen Butter-Mehl-Gemenge (Roux) geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und von nun an häufig mit einem Schneebesen rühren, damit es nicht ansetzt und so langsam zum Kochen bringen.
Bolognaise III: Siehe Bolognaise I.
Bechamel IV: Siehe Bechamel III. Die Sauce dickt bei steigender Temperatur langsam an. Sobald sie kocht, von der Platte nehmen. Fertig.
Bolognaise IV: Tomatensauce (etwa ein Dreiviertelliter) zum mittlerweile hoffentlich gebräunten Hackfleisch geben. Verrühren, fertig.

Die Legearie: Bechamel – Lasagneblätter – Bolognaise – Bechamel usw.

So lange Schichten, bis nur noch wenig von beiden Saucen übrig ist und die dann zusammenschütten. Mit diesem Gemenge die letzte Schicht bedecken.

Bei 180° für etwa eine halbe Stunde in den Ofen geben.

Etwa zehn Minuten vor dem Ende der halben Backstunde streue ich Käse über die Lasagne, da ich ungebräunten Käse bevorzuge.

Von A-Z eine Stunde – wenn man die Tomatensauce vorbereitet hat, sonst vielleicht zehn Minuten mehr.

Was der Hunger so mit einem treibt. Ursprünglich wollte ich Involtini machen, mit ein wenig Gemüse. Dann bin ich heute den Tag über nicht zum Essen gekommen und dementsprechend sollte es schnell(er) und nahrhaft zugehen – ohne zu sehr vom Plan abzuweichen.

Die Gemüse wurden dann durch Kartoffelecken aus dem Ofen ersetzt.
Gleichzeitig mit den Kartoffeln habe ich getrocknete Tomaten aufgesetzt und nach einer Viertelstunde weichgaren püriert. Die fertigen Kartoffeln habe ich in Olivenöl und HdP mariniert und bei 220° in den Ofen verfrachtet.

Die Schweineschnitzelchen habe ich ein wenig geklopft, mit der Tomatenpaste bestrichen und mit Scheiben von Parmesan belegt.
Nun wurden sie eben nicht gerollt, sondern einfach zwei übereinander gelegt, was der Garzeit zugute kommt. Braten, vorsichtig wenden, dass die Sandwiches zusammenhalten, Kartoffen aus dem Ofen pflücken, servieren.

Ich bin bekennender Spargelspießer. Kein Zipp und kein Zapp und erst Recht kein Tralala.

Kleine Neue Kartoffeln aufsetzen. In der Nähe dieses Topfes oder drauf oder drin ein halbes Paket Butter in einem Schüsselchen schmelzen.

Dann kommt der Garfond:
Spargel schälen und am Ende (wo sich angeblich eine Sollbruchstelle befinden soll) ein Stückchen abbrechen, denn es könnte holzig sein. Diese Reste mit ein wenig Salz und Zucker (mildert eine potenzielle Bitterkeit des Fonds) einmal aufkochen und zwanzig Minuten simmern lassen. Die Reste herausfischen und wegwerfen.

Nun den geschälten Spargel in diesem Fond wiederum einmal aufkochen und je nach Dicke zwischen zehn und zwanzig Minuten simmern lassen.
Meine Garprobe besteht darin einen Spargel mit einer Gabel oder einem Löffel herauszuheben – wenn er sich leicht biegt ist er fertig (nun gut, der auf dem Bild hätte vielleicht zwei Minuten eher raus gekonnt).

Während der Sprargel simmert bereite ich die Hollandaise – in Abweichung vom ‘Original’ mit Vollei, denn sonst weiß ich nicht wohin mit dem Eiklar. Andererseits hat diese Variante den Nachteil, dass der Stand schlechter ist und sichSauce schnell trennt. Mir persönlich ist das egal – bleibt eh immer was übrig.

Zwei Eier mit einem Schluck Weißwein (habe ich etwa Zeit für eine Reduktion?!), etwas Salz und Pfeffer verschlagen. Über einem nicht ganz kochendem Wasserbad mit einem Schneebesen konstant schlagen – sobald einen das Gefühl beschleicht, dass es zu heiß werden könnte für einen Moment fortnehmen, um ein aggregierendes Gerinnen zu verhindern (Rührei).
Gewünscht ist ein Schaum der auf molekularer Ebene gerinnt, dabei Luft einschließt und so ‘Stand’ bekommt. Zunächst nimmt das Volumen zu und man erhält gut sichtbare Schaumblasen – im Zeitverlauf bleibt das Volumen etwa gleich aber es wird cremiger – die Schaumblasen werden kleiner. Insgesamt sollte man bei dieser Menge vielleicht fünf bis sieben Minuten schlagen. Das ist ein wenig anstrengend, aber eine Version mit technischen Hilfsmitteln habe ich bisher nicht probiert.

In diesen Schaum langsam die geschmolzene Butter einrühren (auch das ist nicht klassisch, aber wozu Butter klären), nach bester Mayonnaiseart.

Dazu Schinken und die kleinen Kartoffeln.
Spargel ist eines der wenigen Gerichte, die ich nicht als Tellergericht serviere, daher auch kein Foto eines bestückten Tellers.

Ganz nebenbei hat man einen Spargelfond gemacht.

Einen Kopf Broccoli und einen Kopf Blumenkohl in die Röschen zerlegen, eine Zwiebel in grobe Streifen schneiden und eine Zehe Knoblauch pellen.
Zwei TL vermacht bekommene, hausgemachte Gemüsebrühe (nach Art von Alexander Hermann) mit einem viertelliter Wasser vermengt.

Dazu folgende Gewürze gegeben:

• Kurkuma
• Cayennepfeffer
• Garam Masala
• Salz
• Senfsaat
• schwarzer Kümmel
• Sesamöl

Nun zunächst die Blumenkohlröschen in Olivenöl anbraten und leicht Farbe nehmen Lassen. Dann mit etwas der Gewürzbrühe ablöschen und unter Rühren die Flüssigkeit verkochen lassen. Dann Broccoli, Zwiebel und Knoblauch dazu geben, unter Rühren kurz mitbraten, wieder Ablöschen, rühren, verkochen lassen, ablöschen etc. pp. bis die Gewürzbrühe alle ist, beziehungsweise die Gemüse gar.
Dazu Joghurt mit ohne alles.

Tja. Irgendwann muss man das ja mal machen – jedenfalls ist meine Hoffnung, dass man so Kindis Geschmacksdeterminierung beeinflussen kann. Und außerdem überhaupt.

Die Burgersauce:
(gekaufte, industrielle) Mayonnaise
sehr kleine Zwiebelwürfelchen
etwas körniger Senf
ein wenig Ketchup
Fond von sauren Gurken
Salz, Pfeffer

Die Burger:
Rinderhack
Zwiebelwürfel
Kapern
Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Rosmarin, Cayennepfeffer

Dazu Ofenkartoffelecken.
Die Burger, neben den Brötchen, mit Tomaten, sauren Gurken und Eisbergsalat angetan. Zum selberbasteln.
Wie das Ergebnis aussieht, bedarf wohl kaum der Bebilderung.