maisonrant

… aufzuhören. So nett dieses Gericht ist, machte es mir deutlich, dass es an der Zeit ist maisonrant zu schließen – es verdient den Namen eigentlich schon länger nicht mehr.

Es reicht nicht, einmal im Quartal eine gute Idee zu haben und wenn, dann ist keine Zeit sie so umzusetzen, wie ich es mir eigentlich vorstelle. So verwässerte der Zeitmangel ein auch technisch anspruchsvolleres Gericht.

Zur Sache, Schätzchen

Eine Lammkeule habe ich hohl ausgelöst und den entstehenden Raum mit drei Canneloni gefüllt und die ihrerseits mit einer Spinat-Ei-Mischung* gefüllt.

Dazu Tomatensauce** in eine Ofenform gegeben sowie einige vorgegarte Kartoffeln*** und Zwiebeln.

Für eine halbe Stunde in den auf 180° vorgeheizten Ofen gegeben, den ich dann ausgeschaltet habe (musste los). Einige Stunden später noch einmal die selbe Ofenzeit.

*Langweilig – was fruchtig, säuerliches als Kontrapunkt wäre schön gewesen
** Auch langweilig – ein selbstgarendes, kleinwürfeliges Ratatouille wäre hübsch gewesen
*** Wie wäre es mit Senf und Honig marinierten und später glasierten Drillingen?

Im Prinzip keine große Sache und nicht wesentlich anders, als ein Schweinebraten. Eher erwähnenswert sind die Maronen, als Winterausklang und die Dunkelbiersauce, die im Garprozess entsteht.

Einiger Saucen Anfang ist die Gemüsegrundlage. Hier eben Maronen, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch. Im Gewürzbeutel finden sich Pfeffer, Kümmel, Wachholder und Lorbeerblätter. Das habe ich mit einer Flasche dunklem Bier angegossen.

Der weitere Garprozess folgt einem übersichtlichen Prozedere: Die Schulter wurde vom Stempel befreit, die Schwarte eingeritzt, gesalzen und mit der Unterseite auf das Gemüse gelegt.
Den Ofen auf 180° vorheizen und den Braten schieben. Nach einer halben Stunde die Schulter wenden und eine weitere halbe Stunde garen.

Leider war die Krustenbildung nicht so schön, daher habe ich die Gemüse in ein Sieb (über einem Topf) gegeben, die Sauce aufgefangen und beides warmgestellt. Die Schulter habe ich bei 220° mehr Farbe nehmen lassen, was sich aber als unregelmäßig entpuppte. Schade.
Die Sauce habe ich mit etwas Kartoffelstärke angedickt. Dazu (vorbereiteten und aufgetauten) Rotkohl.

Die Dunkelbiersauce wurde süß, die Maronen schmeckten, nun ja, wie Marzipankartoffeln. Das muß man schon mögen. Aber Spanferkel ist immer schön zart. Ein gelungener Winterabschied.

Bloß weil ich mal Koch gelernt habe, sollte niemand denken, dass mich niemals Ängste und Zweifel bezüglich der Herstellung von Gerichten plagen. Zum Beispiel habe ich zwar diverseste Enten “geschoben”, aber die Traute, zuhause eine zu machen fehlte mir lange – die Bedingungen sind ganz andere (ganz davon zu Schweigen, dass gerade größere Bratenstücke gerne mal nebenbei gemacht werden und sie so in der Ausbildung ein wenig Hintanstehen).
Getraut habe ich mich erst, als ich das erste (?) Buch von Hans Gerlach las. In einem Kapitel ging es, natürlich, um Enten. Relativ zu Anfang, der goldene Satz: “Vergessen Sie zuerst alle Tricks“. Gerne. Ich zitiere hier einfach mal ungefragt: “Meistens reicht es aber, die Haut des Vogels von allen Seiten mit einer Rouladennadel einzustechen: So findet das Fett Kanäle, aus denen es herauslaufen kann. Achten Sie dabei darauf, möglichst nicht ins Fleisch zu stechen, sonst läuft auch Fleischsaft aus.” [www.food-und-text.de]

Zunächst habe ich die Ente eingepiekst, mit drei Äpfeln gefüllt und auf ein Ofenrost gelegt. Unter das Rost habe ich eine Ofenform gestellt. Bestückt mit etwas Wasser, Baby-Pastinakenpüree, Orangenscheiben, Zwiebeln, den beigelegten Innereien (Leber, Schlund und Herz), sowie einigen Champignonstielen.

Das wanderte für zwei Stunden bei 200° in den Ofen.
Während die Ente noch bei 100° ruhte, habe ich alles Feste aus der Ofenform, bis auf die Zwiebeln, entfernt, das Fett abgegossen, püriert und die Sauce im Topf erhitzt. Die Sauce war nicht unbedingt der Höhepunkt, erfüllte aber mit dem leichten Orangenaroma ihren Zweck.

Bei Geschmack, Saftigkeit und Konsistenz gab es nichts zu bemängeln. Die Beilagen (Broccoli und Petersilienwurzel) waren etwas verloren. Wenn ich einen Entenbraten mache, so rechne ich doch eher mit mehreren Beilagen, wie Kroketten, Rotkohl und Konsorten. So wirkt es einfach richtiger. Das nächste Mal dann.

Das, was man gemeinhin als den Hauptteil eines Gerichts bezeichnet, also das Fleisch, spielte hier nur eine untergeordnete Rolle. Aber trotzdem noch ein paar Worte dazu: Diese Bioland-Kotelettes vom Markt stellen auch die gelobten Schwäbisch-Halleschen in den Schatten. Zart und deutlich aromatischer, eine echte Freude (gemeine Supermarktware muss gar nicht erst erwähnt werden).

Vielmehr Stein des Anstoßes für diesen ausführlicheren Beitrag waren die großen Champignons, die ich im Supermarkt gefunden habe. Die Überlegung, Champignons zu füllen liegt nahe und ich habe das seit Jahren nicht mehr gemacht.

Während also Kartoffeln für ein Püree, gemeinsam mit einer gepellten Zwiebel, kochten, stopfte ich eine Hand voll Spinatblätter und ein Ei in meinen Pürierbecher.
Sobald die Kartoffeln weich waren, entnahm ich die Zwiebel und gab sie ebenfalls in den Pürierbecher, wo alles zerkleinert wurde, um dann zusammen mit den Kartoffeln zu einem grünen Püree zu werden.

Das Püree ging in einen herkömmlichen Gefrierbeutel, dem ich eine untere Ecke entfernt hatte, um dann in die “entbeinten” Champignons gefüllt zu werden. Die Tüte selber habe ich wegen der Hitze nur mit einem Handtuch nutzen können.
Für etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen bei 180° garen und kurz vorher die Kotelettes braten.

Die Idee war nicht schlecht, aber solche Füllungen lassen sich sicher noch optimieren – vor allem gemessen am Aufwand. Ich betrachte es als Option in der Hinterhand mit Entwicklungspotenzial.

(Zu) viel Wurzelgemüse in der letzten Zeit, das nur am Rande. Und es ist einigermaßen schwierig unter den gegebenen Bedingungen daraus was interessantes zu machen – hier der jüngste Versuch:

Zehn Schwarzwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und annähernd gardünsten. Parallel dazu vier Hühnerbrüste in Scheiben schneiden und scharf anbraten.

Damit die Angelegenheit einen kleinen Dreh bekommt habe ich zwei EL Butter mit Petersilie und drei EL Semmelbröseln vermengt, was später im Ofen eine Kruste bilden soll.

Die gegarten Zutaten in eine Ofenform geben, einen Mozzarellaball zerrupfen und dazugeben und obenauf die Krustenmasse.

Alles für etwa eine Viertelstunde im heißen Ofen gratinieren.

Mal in einer vegetarischen Variante – also ohne Fleischfond.

Am Vortage eingeweichte Linsen (ca. 300 g), flankiert von drei Zwiebeln, einer Karotte, zwei Petersilienwurzeln und einer Kohlrabiknolle, die allesamt in Würfel transformiert wurden.

Zunächst die Zwiebeln anschwitzen, dann folgen die härteren Petersilienwurzeln und die Karotte und die wiederum gefolgt vom Kohlrabi. Hier kam auch das erste Mal mein “Gewürzsieb” von Tchibo zum Einsatz, gefüllt mit Lorbeer, Pfeffer und Wacholder.
Dann die Linsen untermischen und drei Fingerbreit mit Wasser bedecken.
Aufkochen und etwa eine Dreiviertelstunde fertigköcheln lassen.
Mit etwas Senf abschmecken.

Die Linsen binden noch gut, obwohl sie eingeweicht sind, insofern ist das großzügige Wasserbedecken durchaus angebracht.

Ok, fast vegetarisch.

Da lag es wieder: das zerlegte Kaninchen im Supermarkt – und wanderte in den Wagen.

Zuhause wanderte der Rücken in den Tiefkühler. Hier fanden nur die Läufe und Keulen den Weg in den Topf und zwar in einer sehr schlichten, geschmorten Variante. Der ebenfalls beiliegende Kopf bildete die Schmorfondbasis.

Was für ein Bild! Was für ein Wort: Kaninchenkopffond!

Bereits gekochte Kartoffeln wanderten gemeinsam mit Fleisch und Fond in einen Topf.
Dort wurde alles einmal aufgekocht und wanderte dann für eine Stunde in den auf 180° vorgeheizten Ofen.

Kurz vor Garzeitende habe ich den Fond so weit es ging abgegossen, separat aufgekocht und mit Kartoffelmehl in Milch gebunden.

Dazu grüne Bohnen

Für Faule.

Auberginen und Hühnerbrüste in Scheiben schneiden und abwechselnd in eine Ofenform legen.
Einen Mozzarellaball zerpflücken und dazugeben.

Mit Tomatensauce und Sahne bedecken.
Für ungefähr eine Stunde bei 180° im Ofen garen.

Sonntag ist Schmor/Bratentag, denn das geht ja von alleine – fast.

Beinscheiben anbraten, Hdp, Lorbeer,  Karotten und Zwiebeln hinzufügen. Mit einem Glas Geflügelfond ablöschen und etwa zwei Stunden köcheln lassen.

Den eingekochten Fond abgießen, mit Frischkäse versetzen und zurückgießen.

Weich in der Konsistenz und süß im Geschmack.

Eine sehr entspannte Geschichte für das Wochenende. Im Prinzip nutzt man die Restwärme des Ofens. Aber der Reihe nach.

Einen (1 kg) Schweineschinkenbraten mit geviertelten Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, während der Ofen auf 200° vorheizt. Unterdessen in einer Ofenform Olivenöl, etwas Wasser, Salz und grobkörnigen Senf verteilen. Den Schweinebraten und die Zwiebeln hineinlegen und in den Ofen stellen.
Nach einer halben Stunde den Ofen ausstellen und alles ziehen/abkühlen lassen – wir waren drei Stunden unterwegs.

Dazu gab es, inspiriert von lamiacucina, verkürzt nach meinem Gusto, eine Sauce aus weißen Bohnen: Den Bratfond mit einer Dose weißen Bohnen und einem Becher Sahne püriert.

Dazu dann noch einen freundlichen Blattsalat und fertig is’.