maisonrant

… aufzuhören. So nett dieses Gericht ist, machte es mir deutlich, dass es an der Zeit ist maisonrant zu schließen – es verdient den Namen eigentlich schon länger nicht mehr.

Es reicht nicht, einmal im Quartal eine gute Idee zu haben und wenn, dann ist keine Zeit sie so umzusetzen, wie ich es mir eigentlich vorstelle. So verwässerte der Zeitmangel ein auch technisch anspruchsvolleres Gericht.

Zur Sache, Schätzchen

Eine Lammkeule habe ich hohl ausgelöst und den entstehenden Raum mit drei Canneloni gefüllt und die ihrerseits mit einer Spinat-Ei-Mischung* gefüllt.

Dazu Tomatensauce** in eine Ofenform gegeben sowie einige vorgegarte Kartoffeln*** und Zwiebeln.

Für eine halbe Stunde in den auf 180° vorgeheizten Ofen gegeben, den ich dann ausgeschaltet habe (musste los). Einige Stunden später noch einmal die selbe Ofenzeit.

*Langweilig – was fruchtig, säuerliches als Kontrapunkt wäre schön gewesen
** Auch langweilig – ein selbstgarendes, kleinwürfeliges Ratatouille wäre hübsch gewesen
*** Wie wäre es mit Senf und Honig marinierten und später glasierten Drillingen?

Das Lehrbuch sagt: Knochen in walnußgroße Stücke hacken.
Ich sage: ok und nehme den Schnitzelklopfer und (in Voraussicht) das entbehrlichste Messer. Das Ergebnis:

Nun gut – für Ersatz ist gesorgt.
Die eigentliche Vorrede: Meines Erachtens braucht man selten Jus oder speziell angefertigte Saucen, aber ich habe gelegentlich Lust auf Schnitzel Nature mit Gemüsen und etwas Sauce, am Besten eben Jus. Da ein Grand Jus selber nur eine Grundsauce ist, der für sich genommen bereits aufwändig genug ist, habe ich mich einfach mal hingestellt und eine kleinere Variante gemacht – Petit Jus. Wenn ich es jetzt recht bedenke, ist es immer noch viel Aufwand.

Ein Satz Röstgemüse Sellerie, Karotten und Zwiebeln, die mit den Kalbsknochen und etwas neutralem Fett im Ofen bei 160°, unter gelgegentlichem Wenden, für eineinhalb Stunden bräunten. Um den Jus später leicht gebunden zu erhalten kann man den Ansatz auch etwa eine halbe Stunde vor Ende der Röstzeit mit Mehl bestäuben.
Auf Salz sollte man wegen des späteren Reduzierens erst einmal verzichten.

Nach der Röstzeit wanderte der Saucenansatz in einen Topf, wo alles knapp bedeckt von Wasser für weitere eineinhalb Stunden sanft köchelte. An dieser Stelle kamen hinzu: Lauch, Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Lorbeer. Außerdem habe ich mit etwas Wasser den Bratsatz aus der Ofenform geschabt und ebenso in den Topf gegeben.

Nach dem Auskochen hat man nun so etwas wie eine dunkle Kalbsbrühe. Die Gemüse, Gewürze und die Knochen von der Brühe trennen und wegwerfen. Die Brühe auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens einkochen. Dann erst mit Salz abschmecken.

Es kann schon ein wenig enttäuschend sein, wie wenig übrigbleibt. Ich denke hier waren es vielleicht 0,2 l.
Diese habe ich dann ganz leicht mit Kartoffelstärke gebunden. Laut Lehrbuch soll ein Jus gelieren, das tat die kleine Variante nur im Kühlschrank.

Insgesamt kamen nach gut vier Stunden Nettozeit (ich habe die Schritte über einen kompletten Tag verteilt) vier Portionen Sauce heraus. Manchmal muss das aber sein und das Ergebnis belohnt durchaus.

Das, was man gemeinhin als den Hauptteil eines Gerichts bezeichnet, also das Fleisch, spielte hier nur eine untergeordnete Rolle. Aber trotzdem noch ein paar Worte dazu: Diese Bioland-Kotelettes vom Markt stellen auch die gelobten Schwäbisch-Halleschen in den Schatten. Zart und deutlich aromatischer, eine echte Freude (gemeine Supermarktware muss gar nicht erst erwähnt werden).

Vielmehr Stein des Anstoßes für diesen ausführlicheren Beitrag waren die großen Champignons, die ich im Supermarkt gefunden habe. Die Überlegung, Champignons zu füllen liegt nahe und ich habe das seit Jahren nicht mehr gemacht.

Während also Kartoffeln für ein Püree, gemeinsam mit einer gepellten Zwiebel, kochten, stopfte ich eine Hand voll Spinatblätter und ein Ei in meinen Pürierbecher.
Sobald die Kartoffeln weich waren, entnahm ich die Zwiebel und gab sie ebenfalls in den Pürierbecher, wo alles zerkleinert wurde, um dann zusammen mit den Kartoffeln zu einem grünen Püree zu werden.

Das Püree ging in einen herkömmlichen Gefrierbeutel, dem ich eine untere Ecke entfernt hatte, um dann in die “entbeinten” Champignons gefüllt zu werden. Die Tüte selber habe ich wegen der Hitze nur mit einem Handtuch nutzen können.
Für etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen bei 180° garen und kurz vorher die Kotelettes braten.

Die Idee war nicht schlecht, aber solche Füllungen lassen sich sicher noch optimieren – vor allem gemessen am Aufwand. Ich betrachte es als Option in der Hinterhand mit Entwicklungspotenzial.

Zwei Rinderbeinscheiben habe ich langsam gebraten, sodass sie ziemlich dunkel wurden. Dann mit Rotwein abgelöscht, 1/2 Portion Röstgemüse in die Pfanne gegeben und alles weitergebraten. Mit Wasser aufgegossen und die zweite Hälfte des Röstgemüses dazu gegeben. Kurz aufkochen lassen und dann in einen Topf umgefüllt (weil ich gemerkt habe, dass die Pfanne zu klein ist), gut mit Wasser bedeckt und mit Salz, Pfeffer, Lorbeer gewürzt.

Im Topf habe ich alles für eine Stunde köcheln lassen, dann abgegossen, das Fleisch herausgenommen, zum Fond gegeben und die Gemüse weggetan. Zwischendurch habe ich in einem Sieb fünf entstrunkte Tomaten solange im Topf gedämpft, bis sich die Haut leicht abziehen ließ.
Das Fleisch habe ich im Fond weitere eineinhalb Stunden köcheln lassen, herausgenommen, etwas abkühlen lassen und mit zwei Gabeln in die Fasern gerissen. Dabei Bindegewebe und Fett entfernt und weggeworfen

Das gerissene Fleisch, die gepellten Tomaten und eine Portion Tomatensauce (damit ist diese Runde auch alle) habe ich dann wieder im Topf mit dem Fond zusammengefügt und solange einköcheln lassen, bis es um ungefähr ein Drittel reduziert war.

Das wird bald zusammen mit Pasta verspiesen.

Es begann mit einem Beutel aufgetautem Schweinefleisch, das ich als gemischtes Etwas in Erinnerung hatte, sich aber als einige Kotelettes entpuppte. Das lag daran, dass die so geknüllt in der Tüte lagen.
Das Fleisch habe ein wenig angebraten und mit Lauch in einem Topf zwischengelagert. In derselben Pfanne habe ich eine Portion Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) gebräunt, abgelöscht, die Röststoffe von Pfannenboden gekratzt und alles in den Topf gegeben.
Den Topfinhalt mit Wasser bedeckt, Lorbeer, Pfeffer und Salz dazu gegeben, aufgekocht, abgeschäumt und bei geringerer Temperatur für eine Stunde köcheln lassen.

Unterdessen habe ich eine Gemüseschnitzorgie gestartet.

Im Endeffekt habe ich auf den Spinat verzichtet.

Nachdem der Fond fertig war, habe zunächst Karotten, Sellerie und Zwiebeln hineingegeben, alles aufgekocht, dann Paprika und Bohnen hineingekippt, drei Minuten gewartet und dann den Rest (Pasta, Erbsen und Zucchini und natürlich weiße Bohnen). Den Herd habe ich dann ausgestellt und erst zum Servieren die Minestrone wieder erhitzt – das in der Hoffnung, dass sich die Aromen so besser “durchdringen”.

Von logistischen Schwierigkeiten schwieg ich bereits im vorigen Beitrag. Zur Minimierung dieser, habe ich die Füße und die unteren Hachsenteile angeschnitten und mit Röstgemüse auf einem Blech im Ofen für zwei Stunden bei 160 Grad gebräunt (einmal gewendet). Dies alles mit dem Grünzeug des Röstgemüses in einen Topf geschabt und auf dem Balkon verfrachtet, wo es nun dem zweiten Akt harrt.

Das Ziel ist eine, wie der Titel schon sagt, Jus. Ich bin gespannt. Die Wohnung stinkt jedenfalls erbärmlich.

Endlich habe ich mich getraut, eine Ente zu machen, obschon die Angst vor trockenem Fleisch groß war. So viel vorweg: die Sorge war unbegründet, juhuu.

Ich habe mich an die grundlegende Anweisung von Hans Gerlach (Kochen (fast) ohne Rezept) gehalten, desen Kernaussage ist: Nix mit der Ente tun, außer die Haut einstechen, damit das Fett abfließen kann. Das ist so schön einfach, dass es mir leicht fiel, die Anweisung zu befolgen.

Alles hat bereits Mittags begonnen: Ich habe geschälte Kartoffeln aufgesetzt und eine Portion Rotkohl zum Auftauen herausgenommen und eine Birne hineingeschnitten, die später darin verkochen soll.

Die gekochten Kartoffeln habe ich abgegossen, ein wenig ausdampfen lassen und in eine Schüssel passiert (‘Flotte Lotte’, wie man wohl sagt).
die passierten Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Muskat gewürzt und vier EL Mehl dazu gegeben (klassisch wäre wohl Kartoffelstärke richtiger, die hatte ich aber nicht da). Zu einem Teig verkneten und ein wenig abkühlen lassen, so dass ein Ei, das dann dazu kommt, nicht gerinnt.
Wieder verkneten und mit Mehl die Konsistenz dergestalt anpassen, dass ein Teig, der locker, aber stabil genug zum Formen ist, dabei herauskommt (Duchessemasse).

Den Teig nun in kleinere Kugeln formen und diese auf einem Brett zu “Würsten” ausrollen, die dann in krokettengroße Stücke geschniten werden (also ca. 3 cm Durchmesser, 5 cm lang). Nach dem Schneiden muss man wahrscheinlich ein wenig nachformen.

Die Burschen nun panieren – gemehlt sind sie ja schon. Später werden sie für drei Minuten in Pflanzenöl frittiert.

Der Hauptdarsteller.
In einem Bräter habe ich (freilich geschnitten) zwei Karotten, zwei Zwiebeln und zwei Zehen Knoblauch platziert. Darauf (in weiser Voraussicht) einen halben Liter gefrorenen Geflügelfond gelegt und mit Lorbeer, Salz, Pfeffer, Kümmel, HdP und Tomatenmark gewürzt.
Die Entenhaut, wie angesprochen, angestochen, leicht gesalzen und von Innen mit Rosmarin, Salz und Pfeffer gewürzt.

Das in den auf 190 Grad heißen, vorgeheizten Ofen gegeben und zwei Stunden braten lassen. Wie erwähnt, habe ich unterdessen nicht begossen.

Gut, die Haut war nicht knusprig, wie im Buch angegeben, aber die Ente war auch an der Brust schön zart und kein Stück trocken. Eine Sauce aus dem Bratfond zu ziehen, war nicht notwendig, es war saftig genug und so konnte ich mir auch hektisches Hantieren und Warmhalten ersparen.

Der Vollständigkeit halber: Den Rotkohl habe ich etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Temperatur gekocht.

Das generelle Timing orientiert sich natürlich an der Ofenzeit der Ente.
Die übrigen Zutaten lassen sich gut vorbereiten – einige Kroketten, eher die Mehrzahl, habe ich später (unfrittiert) eingefroren.

Zuerst habe ich einige Kartoffeln aufgesetzt. Dann sechs Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten, drei EL Zucker in einen Topf getan und 20 cl Balsamico und 1/4 l Rotwein vermengt (das weiß ich nur, weil der Becher zufällig Maßeinheiten aufgedruckt hat).

Nun habe ich die Herdplatte auf höchste Stufe gestellt und den Zucker langsam karamellisieren lassen.

Das dann mit der Balsamico-Rotwein-Mischung abgelöscht und Salz, Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazu gegeben. Die Mischung auf ungefähr die Hälfte einkochen lassen (reduzieren) und dann die Zwiebeln dazu gegeben. Das Ganze hat etwa 20 Minuten Pause eingebracht, in der die Zwiebeln alleine langsam köchelten – bei geschlossenem Deckel übrigens.
Die Entenbrust an der Hautseite rautenförmig eingeschnitten, die Kartoffeln abgegossen, geviertelt, in Olivenöl mit Rosmarin, Salz und Pfeffer mariniert und bei 200 Grad in den Ofen geschoben zum bräunen.

Als die Kartoffeln langsam bräunlich wurden und die Zwiebeln langsam weich, habe ich die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Öl in die kalte Pfanne gelegt und die Platte auf höchste Stufe gestellt. So lässt man das Fett langsam aus und brät die Ente im eigenen Fett (die lassen ziemlich viel davon …). Es dauert vielleicht weitere fünf Minuten, bis die Haut langsam knusprig wird. Dann habe ich die Temperatur runter gedreht und unter gelegentlichem Wenden, die Brüstchen fertig gebraten.
Die Fingerdruckmethode ist sicher nicht jedermanns Sache und ich halte sie auch für latent unzuverlässig, wenn man die Fleischqualität nicht kennt, aber ich hatte kaum eine Wahl. Nach etwa zehn, zwölf Minuten Bratzeit schienen sie mir fertig zu sein. Ich habe die Brüste für fünf Minuten in Alufolie gewickelt (das Ruhenlassen zum setzen der Säfte) und in der Zwischenzeit die Teller langsam mit Zwiebeln und Kartoffeln angerichtet.

Endlich! Ich habe recht lange darauf gewartet, Fisch von innen mit Rosmarinaroma parfümieren zu lassen. Dafür habe ich Lengfisch organisiert und den wilden Rosmarin aus der Provence gerupft. Aber der Reihe nach und mit der Beilage begonnen.

• Reis kochen und abgießen.
• Während der Reis kocht dem Rosmarin die kleineren Zweige und Nadeln abnehmen und gesondert aufheben, sodass eine Art Spieß entsteht.
• Zwei Tomaten, eine Zwiebel, eine Zehe Knoblauch (alles in grobe Würfel) und einige der Rosmarinnadeln mit etwas Weißwein in dem (mittlerweile leeren) Reiskochtopf langsam zusammenköcheln lassen – da kommt später der Reis wieder zu, so wird’s ein Kräuter-Tomatenreis.

Eine Zucchini in eine quadratische Form (also die Schale großzügig entfernen) und dann in Scheiben scheiden. Eine Paprika in etwa vergleichbar große quadratische Stücke schneiden. Den Fisch ebenfalls in ähnliche Größe und Form bringen.

Nun in bunter Reihenfolge auf die Rosmarinspieße schieben, vorsichtig und eher vom dickeren Ende her. Dann husch in die Pfanne und kurz von allen Seiten anbraten. Hier sind Vorsicht und Sorgfalt geboten, weil die Zweige nicht völlig hart- und der Fisch beim Garen gerne brüchig wird.

Was bleibt, ist eine gewisse Enttäuschung. Nicht, dass es nicht geschmeckt hätte, nur nicht so sehr nach Rosmarin, wie ich es mir wünschte. Nun kann man spekulieren, ob die Zweige schon zu alt und trocken waren (zwei Wochen) und deshalb wenig Aroma abgaben. Andererseits, wären sie frisch noch weicher, was das Umdrehen deutlich schwerer machen würde.
Ich denke, dass man mit einigen gehackten Nadeln und stabilen, neutralen Spießen leichter ein besseres Ergebnis erzielen kann. Rosmarinzweige als Spieß sind wohl eher als Gimmick zu betrachten. Gut, das zu Wissen.

Sonntag 10.00

Um mich nützlich zu machen, habe ich das Gratin gemacht und dabei die erste Katastrophe verursacht. Die Sahne ist im Ofen übergekocht – mangels meiner Anwesenheit in der Küche, habe ich herrliche blaue Wolken dort vorgefunden. Insgesamt aber zu vernachlässigen, putzen ließ es sich leicht.

14.00-15.30 Der nächste größere Akt

• Die getrockneten Steinpilze für das Risotto eingeweicht
• Das Röstgemüse für die Fleischsauce geschnitten und die Beinscheibe langsam gebraten
• Den Mürbeteig für die Quiche geschnitten und in eine Form gegeben, wo er ein wenig weich werden darf, bevor er in Form gedrückt und blindgebacken wird

• Jede Menge Zwiebeln in Streifen schneiden sowie Speck in Würfel, um dies dann langsam bei geschlossenem Deckel zu dünsten
• Wenn die Beinscheibe gut Farbe genommen hat, in einen Topf legen und in der selben Pfanne das Röstgemüse, nun ja, rösten und bei gewünschtem Bräunegrad nebst Gewürzen und Wasser in denselben Topf geben – aufsetzen und eineinhalb Stunden köcheln lassen
• Vier Eier mit derselben Menge Milch verquirlen
• Gare Zwiebeln abtropfen lassen und zum mittlerweile blindgebackenen Teig geben – Eimasse dazu und in den Ofen

Nun ist alles in Warteposition und meine Lust lies sehr zu wünschen übrig. Da habe nur noch schnell Schnitzel geklopft, paniert und eingefriert. Ha, ha.

17.00-18.20 Letzte Runde

Die Quiche ist im Ofen ausgekühlt, die Beinscheibe weichgegart. Diese wird nun abgegossen und vom Gemüse getrennt. Das Fleisch kühlt langsam im Garfond aus.

Unterdessen habe ich das Nektarinen-Birnen-Chutney sowie das Risotto angesetzt. Mit Senfkörnern und Chilipulver sowie einen winzigen Schuss Essig und Zucker einige Minuten gekocht.

Irgendwann dazwischen habe ich begonnen die Kartoffeln für die Puffer zu reiben, gemeinsam mit Zwiebeln und etwas Salz, damit sie mehr Wasser lassen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen und Ausdrücken. Dann bei mittlerer Temperatur mit etwas Fett in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite etwa fünf Minuten braten – Geduld ist hier der Schlüssel.

Mittlerweile war das Fleisch etwas abgekühlt. Also habe ich es aus dem Fond genommen und mit zwei Gabeln zerrissen.
Dann zurück in den Fond gegeben, gemeinsam mit Tomatenmark, Tomatensauce und Oregano.

Irgendwann zwischendrin habe ich den Pizzateig ausgerollt, mit Tomatensauce bestrichen und vorgebacken, damit der Boden ein wenig Stand bekommt, um vernünftig in die Tiefkühltruhe transportiert zu werden.

Was noch fehlt, sind die Kichererbsenbällchen. Die Kichererbsen mit einem Ei, Cumin, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Paniermehl pürieren und zu Bällchen formen und dann gleich wegfrieren.

Himmel. Ich glaub das war’s. Übrigens ist die Entscheidung für heute Abend automatisch auf das Geschnetzelte gefallen.