maisonrant

Das Lehrbuch sagt: Knochen in walnußgroße Stücke hacken.
Ich sage: ok und nehme den Schnitzelklopfer und (in Voraussicht) das entbehrlichste Messer. Das Ergebnis:

Nun gut – für Ersatz ist gesorgt.
Die eigentliche Vorrede: Meines Erachtens braucht man selten Jus oder speziell angefertigte Saucen, aber ich habe gelegentlich Lust auf Schnitzel Nature mit Gemüsen und etwas Sauce, am Besten eben Jus. Da ein Grand Jus selber nur eine Grundsauce ist, der für sich genommen bereits aufwändig genug ist, habe ich mich einfach mal hingestellt und eine kleinere Variante gemacht – Petit Jus. Wenn ich es jetzt recht bedenke, ist es immer noch viel Aufwand.

Ein Satz Röstgemüse Sellerie, Karotten und Zwiebeln, die mit den Kalbsknochen und etwas neutralem Fett im Ofen bei 160°, unter gelgegentlichem Wenden, für eineinhalb Stunden bräunten. Um den Jus später leicht gebunden zu erhalten kann man den Ansatz auch etwa eine halbe Stunde vor Ende der Röstzeit mit Mehl bestäuben.
Auf Salz sollte man wegen des späteren Reduzierens erst einmal verzichten.

Nach der Röstzeit wanderte der Saucenansatz in einen Topf, wo alles knapp bedeckt von Wasser für weitere eineinhalb Stunden sanft köchelte. An dieser Stelle kamen hinzu: Lauch, Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Lorbeer. Außerdem habe ich mit etwas Wasser den Bratsatz aus der Ofenform geschabt und ebenso in den Topf gegeben.

Nach dem Auskochen hat man nun so etwas wie eine dunkle Kalbsbrühe. Die Gemüse, Gewürze und die Knochen von der Brühe trennen und wegwerfen. Die Brühe auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens einkochen. Dann erst mit Salz abschmecken.

Es kann schon ein wenig enttäuschend sein, wie wenig übrigbleibt. Ich denke hier waren es vielleicht 0,2 l.
Diese habe ich dann ganz leicht mit Kartoffelstärke gebunden. Laut Lehrbuch soll ein Jus gelieren, das tat die kleine Variante nur im Kühlschrank.

Insgesamt kamen nach gut vier Stunden Nettozeit (ich habe die Schritte über einen kompletten Tag verteilt) vier Portionen Sauce heraus. Manchmal muss das aber sein und das Ergebnis belohnt durchaus.

Babybrei

Wachtelbohnen, um genau zu sein, aber das liegt nur daran, dass sonst keine getrockneten Bohnen im Hause waren.

Die Bohnen in heißem Wasser einweichen (darauf kann aber auch verzichtet werden).
Schweinegulasch mit Zwiebeln und Champignons anbraten.

Die Bohnen dazugeben, mit Wasser aufgießen, einen Deckel auflegen und so lange köcheln, bis die Bohnen weich sind – was so gut zwei Stunden dauern kann.

Rustikal.

Eines der Dinge, die man immer glaubt, ist, dass der Fleischgeschmack unabdingbar für eine (Braten)Sauce ist. Meiner Meinung nach geht es aber zu großen Teilen um die Röstaromen. Dementsprechend funktionieren Wurzelgemüse ebenso gut. Klar muss man gewisse Abstriche machen, aber das fällt nicht so gravierend ins Gewicht.

Wurzelgemüse (hier Karotten, Pastinaken und Zwiebeln)  anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark hinzufügen und weiterbraten – bis es eine dunkle Farbe hat. Dann mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe angießen.

Etwa eine halbe Stunde weiterköcheln lassen. Einen Teil pürieren, damit die Sauce Konsistenz bekommt und passieren.

Ich habe noch einen halben Becher Sahne dazu gegeben.

Austernpilze mit Mandeln braten.
Mit Fünf-Gewürze-Pulver und etwas Salz würzen.
Ein wenig Sojasauce hinzu geben und pürieren.

Gelbe Erbsen habe ich gestern eingewicht. Ursprünglich wollte ich eine gewöhnliche Erbsensuppe machen – also mit Speck und so. Da ich aber gestern ebenfalls einen kleinen Schweinebraten im Ofen hatte, von dem ich nicht wusste, was mit ihm zu tun (die andere Hälfte habe ich verwendet, um das Mandel-Schweinefleisch mal wieder zu machen), habe ich mich für eine helle Erbsensuppe entschieden – Speck hätte da farblich nur gestört.

(Nach langer Zeit mal wieder die gierige Hand)

Mehr…

Alle Platten, drei davon mit Suppen. Ab November kann man nicht mehr annehmen, dass der Sommer wiederkäme. Mehr…

Langsam wird es/er besser (als zum Beispiel hier oder hier). Ich denke es liegt an der größeren Menge Äpfel (sechs Stück), die ich verwendet habe. Dafür habe ich weitere Gewürze vergessen – die Testreihe geht weiter. Das Lernen auch.

Mal wieder ein wenig ausführlicher.
Zweieinhalb mittelgroße Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, etwas Chili und Oregano für etwa eine halbe Stunde bei nicht so hoher Temperatur weich und dunkel schwitzen. So werden die Zwiebeln süßlich und man kann auf die Zugabe von Zucker verzichten.

Dann etwa zwei Kilo geschälte Dosentomaten mit der Flüssigkeit dazu geben, die Temperatur erhöhen und mindestens eine Dreiviertelstunde Köcheln lassen. Am Besten mit geschlossenem Deckel, da die Sauce gerne sprenkelt.

Durch das Kochen lassen die Tomaten Wasser aus – damit die Sauce eine vernünftige Konsistenz bekommt und sie später nicht wässert, kann man sie einkochen lassen oder Tomatenmark dazu geben (etwa 200 g). Das ist meine Wahl. Nach der Zugabe noch einmal eine Viertelstunde Köcheln lassen und vom Herd nehmen. Petersilie und Basilikum dazu geben, unterrühren und abkühlen lassen oder gleich verwenden.

Nette, einfache, schmackhafte Geschichte, die sich freundlich nebenbei kocht, auf Vorrat produziert werden kann und gut portionierbar ist. Wie schön.

Getrocknete Tomaten mit Knoblauch und Zwiebel in einem Sud aus HdP, Rotwein, ein wenig Balsamico und Wasser aufkochen und für eine halbe Stunde köcheln lassen.
Keinesfalls salzen!

Diese Masse in eine Küchenmaschine geben, mit Walnüssen und Olivenöl versehen und zu einem geschmeidigen Pesto verrühren lassen. Parmesan werde ich erst bei Tisch dazu geben.

Variationen sind natürlich kaum Grenzen gesetzt.