maisonrant

Das Lehrbuch sagt: Knochen in walnußgroße Stücke hacken.
Ich sage: ok und nehme den Schnitzelklopfer und (in Voraussicht) das entbehrlichste Messer. Das Ergebnis:

Nun gut – für Ersatz ist gesorgt.
Die eigentliche Vorrede: Meines Erachtens braucht man selten Jus oder speziell angefertigte Saucen, aber ich habe gelegentlich Lust auf Schnitzel Nature mit Gemüsen und etwas Sauce, am Besten eben Jus. Da ein Grand Jus selber nur eine Grundsauce ist, der für sich genommen bereits aufwändig genug ist, habe ich mich einfach mal hingestellt und eine kleinere Variante gemacht – Petit Jus. Wenn ich es jetzt recht bedenke, ist es immer noch viel Aufwand.

Ein Satz Röstgemüse Sellerie, Karotten und Zwiebeln, die mit den Kalbsknochen und etwas neutralem Fett im Ofen bei 160°, unter gelgegentlichem Wenden, für eineinhalb Stunden bräunten. Um den Jus später leicht gebunden zu erhalten kann man den Ansatz auch etwa eine halbe Stunde vor Ende der Röstzeit mit Mehl bestäuben.
Auf Salz sollte man wegen des späteren Reduzierens erst einmal verzichten.

Nach der Röstzeit wanderte der Saucenansatz in einen Topf, wo alles knapp bedeckt von Wasser für weitere eineinhalb Stunden sanft köchelte. An dieser Stelle kamen hinzu: Lauch, Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Lorbeer. Außerdem habe ich mit etwas Wasser den Bratsatz aus der Ofenform geschabt und ebenso in den Topf gegeben.

Nach dem Auskochen hat man nun so etwas wie eine dunkle Kalbsbrühe. Die Gemüse, Gewürze und die Knochen von der Brühe trennen und wegwerfen. Die Brühe auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens einkochen. Dann erst mit Salz abschmecken.

Es kann schon ein wenig enttäuschend sein, wie wenig übrigbleibt. Ich denke hier waren es vielleicht 0,2 l.
Diese habe ich dann ganz leicht mit Kartoffelstärke gebunden. Laut Lehrbuch soll ein Jus gelieren, das tat die kleine Variante nur im Kühlschrank.

Insgesamt kamen nach gut vier Stunden Nettozeit (ich habe die Schritte über einen kompletten Tag verteilt) vier Portionen Sauce heraus. Manchmal muss das aber sein und das Ergebnis belohnt durchaus.

So, gestern habe ich die letzte Mango verspiesen, von meinem spanishmango Gratispaket. Die Armen waren schon ganz ungeduldig und baten per Mail um feedback – ja, geht los.

Wie immer war ich nicht der Einzige (meines Wissen nach auch hier, da und dort). Die Inhalte waren vergleichbar und die Überlegungen weitestgehend auch – sogar bis hin zu den unschönen Aspekten.

Neben drei Mangos gab es Zucchini, nen Rettich und Artischocken. Letztere waren auch bei mir innerhalb kürzester Zeit verschimmelt und wurden entsorgt (schade auch).
Insgesamt waren die Gemüse nicht besonders auffällig, sodass ich ein erstes Zwischenfazit ziehe: DerSpanischeGarten.com erscheint mir etwas überflüssig, aber wer weiß, wie es sich entwickelt, wenn er erst mal seine Pforten öffnet.

Aber es soll ja hier um die Mangos gehen. Die kamen in drei unterschiedlichen Reifegraden. Eine so Superreif, dass ich sie auch entsorgen wollte, aber meine Ernährungsmentorin schritt ein, ausführend, dass das schon ok sei, was es auch war, wie die Geschmacksprobe ergab. Sozusagen so weich, dass sie sich von selbst in ein Püree verwandelte, was das Schälen nicht leichter machte. Wer will sich beschweren, wenn etwas so gut schmeckt.

Nummer zwei war die Härteste der Drei und die nahm ich als Steaktopping, um auch mal was anderes zu machen, als Dessert oder pur.

Und weil ich sie pur doch am liebsten mag, Nummer Drei nach einer Weile im Kühlschrank wieder einfach kleingeschnitten und gegessen.

Bleibt festzuhalten, dass jede einzelne Mango aus dem Paket die hier erhältliche Standardware um Längen schlägt. Das alleine reicht aus, meine ohnehin nur kümmerlich ausgeprägten Bedenken bezüglich Unklarheit der Anbaumethoden und Klimabilanz beim Versand zu zerstreuen.

Die nächste Saison beginnt erst wieder spät 2010. Wenn ich es nicht vergesse, ziehe ich eine “echte” Bestellung auf jeden Fall in Erwägung.

Es begab sich bei der fress:publica08, gegen 2.30 in der Früh. Ich brach gerade auf und quasi im Herausgehen fragte Herr Paul, was ich “im wirklichen Leben”, also als Job machen würde. “IT-Branche” entgegnete ich. Ihm entfuhr, wie es denn sein könne, dass eine überwältigende Mehrzahl der anwesenden Blogger gerade in dieser Branche tätig sei. (Er wird sich wahrscheinlich nicht mehr daran erinnern, der Schoppengenuss stand ihm förmlich ins Gesicht geschrieben …) Die Antwort wäre ein eigenes Thema, aber folgendes Gerät könnte genau diese Gruppe repräsentieren: QOOQ [sprich: cook]. Vorausgesetzt man verfügt über das nötige Kleingeld sowie die Sprachkenntnisse, Spieltrieb und fühlt die Notwendigkeit sich das Ein oder Andere interaktiv zeigen zu lassen.

Ich habe mich nicht getraut Bilder einzubinden und bitte hierfür um Verständnis.

Interessant zu beobachten ist, dass das Gerät (momentan) eher Tech-basiert besprochen wird, wie einen Google-News/Blogsuche zeigt – also eigentlich genau dort, wo IT-arbeitende Foodblogger sich herumtreiben könnten. Dabei ist das Tablet eher Inhaltsbezogen, als ein Geek-Spielzeug, denn technisch kann man damit nicht viel machen: Diverse Rezepte mit Videos zur Herstellung. Planungshilfen zum Kochen und Einkaufen nach (vorhandenen) Lebensmitteln.
Der Nutzen liegt nicht in der Vielfältigkeit der Anwendungen, sondern eher im mitangebotenen Abo weiterer Inhalte, die monatlich auf das Gerät geladen werden können. Damit halte ich es absolut für ein Mittel, dem oft beklagten Verfall der Kochkultur entgegenzutreten. Dann lernt man es halt nicht mehr von den Eltern.

Ich, der über ausreichend Kenntnis verfügt, mir jeden Tag etwas aus den Fingern zu saugen, würde so ein Teil aber zumindest gerne mal Testen (hell, yeah!). Ich kann mir schon vorstellen, dass ich so ein Inspirationsloch füllen- oder neue Ansätze/Techniken lernen könnte. Nicht auszudenken, wie hilfreich es im Familienalltag sein könnte, wenn man es halbwegs Erst meint mit vernünftiger Ernährung.

Sicher sind die Hürden zunächst hoch: Preis und Sprache zuallernächst. Aber die Vorstellung, dass ein Redaktionsteam einen Handlungsleitfaden gibt, kann mehr Sicherheit geben, als beispielsweise Foren oder auch Blogs, denn die verwirrende Vielfalt der möglichen Ansätze kann durchaus auch eine Abschreckende Kraft entwickeln.

QOOQ ist in meinen Augen ein wirklich schöner Ansatz, der eben diese die Welten aus Tech und Food verbinden kann und ich als Blogger und Tätiger in beiden Welten versuche nun das Eine in das Andere schwappen zu lassen. Vielleicht klappt’s.

Es hat bereits eine Weile gedräut in mir und wie bei so vielen technischen Neuerungen frage ich mich seit dem Übertreten einer gewissen Altersgrenze: “Na schön, das kann man damit also tun – aber ich?”

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Wie die Jungfrau zum Kinde kam, wurde ich von Ketchum angeschrieben, ob ich denn mal das neue Butaris in flüssig testen wolle - freilich nicht als Einziger.

Die Ansprache war recht vorsichtig, freundlich und persönlich – Agenturen scheinen im Umgang mit Bloggern zu lernen. Was ankam war ein Paket mit RezepteundBroschürenblabla, DER PEINLICHSTEN, ÜBELSTEN SCHÜRZE, DIE DIE WELT JE GESEHEN HAT und eben dem flüssigen Butaris. Jetzt ist das Fläschen leer und der freiwillige Text kommt nun:

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Kein Geheimnis, keine Hürde. Ich habe das Standard Basilikum-Pinienkern-Pesto nur nie gemacht. Sicherlich wegen einiger Vorbehalte. Allerdings wurde ich kürzlich eines Besseren belehrt, was Frische im Geschmack angeht. Also heute: Pasta Pesto.

Pinienkerne anrösten, Basilikum zupfen, eine Zehe Knoblauch in Scheiben schneiden, Salz und Olivenöl - alles in einen Behälter geben und Pürieren (nein, ich hatte keine Lust zu mörsern). Fein geriebenen Parmesan (ja, ja ich weiß. Pecorino war aber nicht da) dazugeben und unterrühren.

Ich bevorzuge die nicht so lange gemörserte/pürierte Methode, denn so bleiben die Aromen klarer getrennt. Vielleicht war diese Amalgamierung der Zutaten für mich sonst immer problematisch.

Ich habe die oft fatale Eigenschaft mich zwischen Stühle zu setzen – das ist hier im Blog nicht anders. Einst trat ich an, zu zeigen, wie man sich (in einer Paarbeziehung) jenseits der Standardarbeitszeiten (von zwei Personen) vernünftig und dennoch unkompliziert ernähren kann. Das veränderte sich durch Kindi nicht wesentlich, wohl aber die Rahmenbedingungen - zumindest seit sie wie wir/mit uns isst.

Spätestens seitdem fühle ich mich eher dem Genre des Familienblogs näher (wobei ich momentan bestenfalls bei Frau Ami regelmäßig lese, über die ich bei NutriCulinary gestolpert bin, womit ich nun offenbar den erweiterten Familienkreis am Wickel habe).
Persönlich betrachte ich das Kochen als (erweiterten) Teil der Erziehung, der weniger offen und individuell ist, als jeder andere Aspekt der Erziehung, weswegen ich mich beim Bloggen eben darauf beschränke.

So gelange ich zwischen die Stühle: Ich schreibe über Kochen, meine aber Erziehung, was leider nicht ersichtlich ist.

Selten, sehr selten ergibt sich die Möglichkeit beide Aspekte unmittelbar miteinander zu verbinden. Gestern war so ein Moment und ergreife die Chance (nebst langer Vorrede), darüber zu berichten:

Die geschmacksneutralisierende Wirkung von Joghurt.

Die verschriebenen Antibiotika haben die Darreichungsform “Saft”, der Geschmack hat die Form “Eklich”, der Geruch bestätigt mir das.
Wir haben dann knapp einen halben Löffel in Kindi reinbekommen (die Gutgläubigkeit des ersten Moments ausnutzend), aber danach half auch gut Zureden nicht mehr.

Das würgende Röcheln, auch eine halbe Minute nach der Halblöffeleinnahme, ließ mich schließen, dass der Nachgeschmack das eigentliche Problem ist. Etwas, das ich selber am Ehesten von Chili kenne, was mich wiederum auf die beruhigende/neutralisierende Wirkung von Joghurt brachte.

Heute Morgen gab es einen Löffel Joghurt, einen Löffel Saft, Joghurt, Joghurt, Joghurt, Saft, Joghurt, Joghurt, Joghurt … fast ohne Greinen. Wie schön.

Mal wieder ein wenig ausführlicher.
Zweieinhalb mittelgroße Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, etwas Chili und Oregano für etwa eine halbe Stunde bei nicht so hoher Temperatur weich und dunkel schwitzen. So werden die Zwiebeln süßlich und man kann auf die Zugabe von Zucker verzichten.

Dann etwa zwei Kilo geschälte Dosentomaten mit der Flüssigkeit dazu geben, die Temperatur erhöhen und mindestens eine Dreiviertelstunde Köcheln lassen. Am Besten mit geschlossenem Deckel, da die Sauce gerne sprenkelt.

Durch das Kochen lassen die Tomaten Wasser aus – damit die Sauce eine vernünftige Konsistenz bekommt und sie später nicht wässert, kann man sie einkochen lassen oder Tomatenmark dazu geben (etwa 200 g). Das ist meine Wahl. Nach der Zugabe noch einmal eine Viertelstunde Köcheln lassen und vom Herd nehmen. Petersilie und Basilikum dazu geben, unterrühren und abkühlen lassen oder gleich verwenden.

Zutaten

750 g Gemüse der Wahl [ich habe zu Illustrationszwecken hier Kartoffeln sowie eine Zucchini-Austernpilzsuppe gemacht] ||1 Zwiebel || etwas Olivenöl oder Butter ||  1 l milder Fond oder Wasser || 0,2 l Sahne || Salz, Pfeffer [Muskat oder Kräuter nach Wunsch und Wahl]

Vorgehenstelegramm
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen || Zwiebeln in Stücke schneiden und anschwitzen || Gemüse ebenfalls stückig schneiden und anschwitzen || mit Fond oder Wasser angießen, bis es gut bedeckt ist || alles köcheln lassen, bis es weich ist || pürieren || Sahne dazu geben || eventuell mit Fond oder Wasser die Konsistenz anpassen|| noch einmal aufkochen

Grundsätzliche Gedanken
Eine Suppe wärmt den Magen, wie schön. Außerdem ist sie leicht zuzubereiten und auf Vorrat zu machen. Im Prinzip lässt sich aus fast jedem Gemüse eine solche Suppe machen. Je nach dem, ob man einen Fleischfond oder einen Gemüsefond/Wasser verwendet, kann man auch vegetarisch kochen.

Weiterführende Gedanken
Natürlich öffnet eine Cremesuppe auch einen Kosmos an Möglichkeiten. So kann man sie klassisch heiß-, aber eben auch kalt servieren, wenn die Aromen kräftig genug sind, Denkbar wäre hier etwa eine Kartoffelsuppe mit Trüffelöl. Das bringt einen sofort zu allen  möglichen denkbaren Kombinationen aus Gemüsen, Aromaten wie Speck, Käse, Kräuter und/oder Ölen – hier setzt nur der eigenen Geschmack grenzen.
Mechanisch betrachte kann durch einfaches aufmixen aus eine Cremesuppe ein “Schaumsüppchen” werden, je nach dem wie weit man das Spiel treibt. Hier gerät man mit weiteren Zusätzen sogar ins Reich der molekularen Küche. Davon habe ich zu wenig Ahnung, um Näheres auszuführen.

Am Rande
Im Prinzip ist so eine Cremesuppe schön übersichtlich. Je nach Gemüsewahl wird sie mehr oder weniger sämig/gebunden. Wer dickflüssigere Varianten bevorzugt, kann einfach eine mehligkochenge Kartoffel mit in den Ansatz geben, die dann für etwas mehr Bindung sorgt. Freilich kann man auch später mit angerührter Stärke hantieren.

Gutmütigkeiten
Es dürfte schwer fallen, hier etwas verkehrt zu machen. Man muss auf keinen Garpunkt achten, außer natürlich dass es weich sein soll, aber weich bleibt weich. Es dürfte schwerfallen etwas zum Anbrennen zu bringen, denn viel Flüssigkeit ist ja bereits im Ansatz vonnöten.
Das Einzige, worauf man vielleicht achten sollte ist, die Sahne wirklich erst nach dem Pürieren hinzuzugeben, da es mir schon passiert ist, dass sie gerann.