maisonrant

… aufzuhören. So nett dieses Gericht ist, machte es mir deutlich, dass es an der Zeit ist maisonrant zu schließen – es verdient den Namen eigentlich schon länger nicht mehr.

Es reicht nicht, einmal im Quartal eine gute Idee zu haben und wenn, dann ist keine Zeit sie so umzusetzen, wie ich es mir eigentlich vorstelle. So verwässerte der Zeitmangel ein auch technisch anspruchsvolleres Gericht.

Zur Sache, Schätzchen

Eine Lammkeule habe ich hohl ausgelöst und den entstehenden Raum mit drei Canneloni gefüllt und die ihrerseits mit einer Spinat-Ei-Mischung* gefüllt.

Dazu Tomatensauce** in eine Ofenform gegeben sowie einige vorgegarte Kartoffeln*** und Zwiebeln.

Für eine halbe Stunde in den auf 180° vorgeheizten Ofen gegeben, den ich dann ausgeschaltet habe (musste los). Einige Stunden später noch einmal die selbe Ofenzeit.

*Langweilig – was fruchtig, säuerliches als Kontrapunkt wäre schön gewesen
** Auch langweilig – ein selbstgarendes, kleinwürfeliges Ratatouille wäre hübsch gewesen
*** Wie wäre es mit Senf und Honig marinierten und später glasierten Drillingen?

Mal wieder ein Beitrag zur Cucina Rapida, wie mir hinterher auffiel. Mit der Einschränkung, dass Schwarzwurzelschälen vielleicht der Geschwindigkeit abträglich ist …

Es begab sich so: Im Kühlschrank, fast schon verdächtig lange, lagen Schwarzwurzeln; am Wochenende kamen wir in den Genuss der Mitbringsel einer in Italien arbeitenden Kollegin meiner Ernährungsmentorin und kurz vor Feierabend bekam ich einen Anruf, dass im Bürokühlschrank Parmaschinken läge, der weg müsse und ich könne ja, wenn ich wolle. Ich wollte.

Die Idee: Schwarzwurzeln finde ich immer etwas eindimensional oder eher klassisch zu verwenden. Aufgrund der mir zugefallenen Produkte, wollte ich diese, mediterranere Variante mal probieren. Durch die Zutaten halte ich das Gericht außerdem für durchaus gehoben.

Die Schwarzwurzeln (in Wasser) schälen,  in (schräge) Stücke schneiden und (mit Butter) dünsten.
Unterdessen eine Ofenform überlappend mit Parmaschinkenscheiben auslegen.
Kurz bevor die Schwarzwurzeln fertig sind, Parmesanwürfel dazu geben und leicht anschmelzen lassen.
Dann alles auf den Schinken geben und diesen Umfalten, sodass eine Art Paket entsteht.
Das dann für eine Viertelstunde in den auf 180° vorgeheizten Ofen geben und zusammenschmelzen lassen.

Zugegeben – die Schwarzwurzel geht in den sich durch Temperatur verstärkten Aromen von Parmaschinken und Parmesan ein wenig unter, das Ergebnis bleibt aber recht überzeugend.

Im Prinzip keine große Sache und nicht wesentlich anders, als ein Schweinebraten. Eher erwähnenswert sind die Maronen, als Winterausklang und die Dunkelbiersauce, die im Garprozess entsteht.

Einiger Saucen Anfang ist die Gemüsegrundlage. Hier eben Maronen, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch. Im Gewürzbeutel finden sich Pfeffer, Kümmel, Wachholder und Lorbeerblätter. Das habe ich mit einer Flasche dunklem Bier angegossen.

Der weitere Garprozess folgt einem übersichtlichen Prozedere: Die Schulter wurde vom Stempel befreit, die Schwarte eingeritzt, gesalzen und mit der Unterseite auf das Gemüse gelegt.
Den Ofen auf 180° vorheizen und den Braten schieben. Nach einer halben Stunde die Schulter wenden und eine weitere halbe Stunde garen.

Leider war die Krustenbildung nicht so schön, daher habe ich die Gemüse in ein Sieb (über einem Topf) gegeben, die Sauce aufgefangen und beides warmgestellt. Die Schulter habe ich bei 220° mehr Farbe nehmen lassen, was sich aber als unregelmäßig entpuppte. Schade.
Die Sauce habe ich mit etwas Kartoffelstärke angedickt. Dazu (vorbereiteten und aufgetauten) Rotkohl.

Die Dunkelbiersauce wurde süß, die Maronen schmeckten, nun ja, wie Marzipankartoffeln. Das muß man schon mögen. Aber Spanferkel ist immer schön zart. Ein gelungener Winterabschied.

Bloß weil ich mal Koch gelernt habe, sollte niemand denken, dass mich niemals Ängste und Zweifel bezüglich der Herstellung von Gerichten plagen. Zum Beispiel habe ich zwar diverseste Enten “geschoben”, aber die Traute, zuhause eine zu machen fehlte mir lange – die Bedingungen sind ganz andere (ganz davon zu Schweigen, dass gerade größere Bratenstücke gerne mal nebenbei gemacht werden und sie so in der Ausbildung ein wenig Hintanstehen).
Getraut habe ich mich erst, als ich das erste (?) Buch von Hans Gerlach las. In einem Kapitel ging es, natürlich, um Enten. Relativ zu Anfang, der goldene Satz: “Vergessen Sie zuerst alle Tricks“. Gerne. Ich zitiere hier einfach mal ungefragt: “Meistens reicht es aber, die Haut des Vogels von allen Seiten mit einer Rouladennadel einzustechen: So findet das Fett Kanäle, aus denen es herauslaufen kann. Achten Sie dabei darauf, möglichst nicht ins Fleisch zu stechen, sonst läuft auch Fleischsaft aus.” [www.food-und-text.de]

Zunächst habe ich die Ente eingepiekst, mit drei Äpfeln gefüllt und auf ein Ofenrost gelegt. Unter das Rost habe ich eine Ofenform gestellt. Bestückt mit etwas Wasser, Baby-Pastinakenpüree, Orangenscheiben, Zwiebeln, den beigelegten Innereien (Leber, Schlund und Herz), sowie einigen Champignonstielen.

Das wanderte für zwei Stunden bei 200° in den Ofen.
Während die Ente noch bei 100° ruhte, habe ich alles Feste aus der Ofenform, bis auf die Zwiebeln, entfernt, das Fett abgegossen, püriert und die Sauce im Topf erhitzt. Die Sauce war nicht unbedingt der Höhepunkt, erfüllte aber mit dem leichten Orangenaroma ihren Zweck.

Bei Geschmack, Saftigkeit und Konsistenz gab es nichts zu bemängeln. Die Beilagen (Broccoli und Petersilienwurzel) waren etwas verloren. Wenn ich einen Entenbraten mache, so rechne ich doch eher mit mehreren Beilagen, wie Kroketten, Rotkohl und Konsorten. So wirkt es einfach richtiger. Das nächste Mal dann.

Mal in einer vegetarischen Variante – also ohne Fleischfond.

Am Vortage eingeweichte Linsen (ca. 300 g), flankiert von drei Zwiebeln, einer Karotte, zwei Petersilienwurzeln und einer Kohlrabiknolle, die allesamt in Würfel transformiert wurden.

Zunächst die Zwiebeln anschwitzen, dann folgen die härteren Petersilienwurzeln und die Karotte und die wiederum gefolgt vom Kohlrabi. Hier kam auch das erste Mal mein “Gewürzsieb” von Tchibo zum Einsatz, gefüllt mit Lorbeer, Pfeffer und Wacholder.
Dann die Linsen untermischen und drei Fingerbreit mit Wasser bedecken.
Aufkochen und etwa eine Dreiviertelstunde fertigköcheln lassen.
Mit etwas Senf abschmecken.

Die Linsen binden noch gut, obwohl sie eingeweicht sind, insofern ist das großzügige Wasserbedecken durchaus angebracht.

Ok, fast vegetarisch.

Ich bin ja nicht so der Freund der so genannten Gewürzküche – vielleicht mangelt es mir aber einfach an den entsprechenden Kenntnissen. Insofern ist das heutige Gericht von der Anlage her ein Curry aber eben ohne die zugehörigen Gewürze.

Karottenscheiben in Butterschmalz einige Minuten anbraten, dann Zuckerschoten dazu geben und kurz mitbraten. Mit einer kleinen Dose Kokosmilch ablöschen, Temperatur senken, rote Linsen einstreuen, Deckel auflegen, etwa eine Viertelstunde köcheln lassen.

Die Kokosmilch wird nahezu vollständig von den Linsen absorbiert. Das Gericht erhält so eine angeneme Konsistenz mit leichtem Kokosaroma.

Dazu Basmatireis.

Neulich im Dönerladen – immer ein guter Anfang. Jedenfalls gab es dort gut aussehende Falafel (also unregelmäßig geformt) und ich dachte, dass ich das auch mal wieder machen könnte.

Eine Dose Kichererbsen mit Petersilie, Salz, Cumin, einer Zwiebel und einer Zehe Knoblauch in der Küchenmascine zu einem Teig verarbeitet. Mit Semmelbröseln vermengen und etwas ruhen lassen.
In Form geknetet und in Reichlich Fett ausgebacken.

An dieser Stelle muss gesagt werden, dass ich gut daran getan hätte Ei zu nehmen oder die Bällchen tatsächlich zu frittieren. So waren sie zu weich und schwierig zu wenden.

Dazu Joghurt eine Art Cocktailsauce, Salat, Tomaten- und Gurkenwürfel. Alles in ein kleines Fladenbrot gestopft ind dann in mich.

Kein Geheimnis, keine Hürde. Ich habe das Standard Basilikum-Pinienkern-Pesto nur nie gemacht. Sicherlich wegen einiger Vorbehalte. Allerdings wurde ich kürzlich eines Besseren belehrt, was Frische im Geschmack angeht. Also heute: Pasta Pesto.

Pinienkerne anrösten, Basilikum zupfen, eine Zehe Knoblauch in Scheiben schneiden, Salz und Olivenöl - alles in einen Behälter geben und Pürieren (nein, ich hatte keine Lust zu mörsern). Fein geriebenen Parmesan (ja, ja ich weiß. Pecorino war aber nicht da) dazugeben und unterrühren.

Ich bevorzuge die nicht so lange gemörserte/pürierte Methode, denn so bleiben die Aromen klarer getrennt. Vielleicht war diese Amalgamierung der Zutaten für mich sonst immer problematisch.

Eine sehr entspannte Geschichte für das Wochenende. Im Prinzip nutzt man die Restwärme des Ofens. Aber der Reihe nach.

Einen (1 kg) Schweineschinkenbraten mit geviertelten Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, während der Ofen auf 200° vorheizt. Unterdessen in einer Ofenform Olivenöl, etwas Wasser, Salz und grobkörnigen Senf verteilen. Den Schweinebraten und die Zwiebeln hineinlegen und in den Ofen stellen.
Nach einer halben Stunde den Ofen ausstellen und alles ziehen/abkühlen lassen – wir waren drei Stunden unterwegs.

Dazu gab es, inspiriert von lamiacucina, verkürzt nach meinem Gusto, eine Sauce aus weißen Bohnen: Den Bratfond mit einer Dose weißen Bohnen und einem Becher Sahne püriert.

Dazu dann noch einen freundlichen Blattsalat und fertig is’.

Die Lammhaxe zubereiten und die Reste in eine Schüssel pflücken. Mit einem Glas Instant-Cous-Cous vermengen, sowie ein Stück Butter hinzugeben.

Mit heißem Wasser übergießen und etwa zehn Minuten quellen lassen.

Schön geht anders, aber wer mag, kann ja gerne Anrichteringe nehmen und frische Kräuter einarbeiten.