maisonrant

Im Prinzip keine große Sache und nicht wesentlich anders, als ein Schweinebraten. Eher erwähnenswert sind die Maronen, als Winterausklang und die Dunkelbiersauce, die im Garprozess entsteht.

Einiger Saucen Anfang ist die Gemüsegrundlage. Hier eben Maronen, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch. Im Gewürzbeutel finden sich Pfeffer, Kümmel, Wachholder und Lorbeerblätter. Das habe ich mit einer Flasche dunklem Bier angegossen.

Der weitere Garprozess folgt einem übersichtlichen Prozedere: Die Schulter wurde vom Stempel befreit, die Schwarte eingeritzt, gesalzen und mit der Unterseite auf das Gemüse gelegt.
Den Ofen auf 180° vorheizen und den Braten schieben. Nach einer halben Stunde die Schulter wenden und eine weitere halbe Stunde garen.

Leider war die Krustenbildung nicht so schön, daher habe ich die Gemüse in ein Sieb (über einem Topf) gegeben, die Sauce aufgefangen und beides warmgestellt. Die Schulter habe ich bei 220° mehr Farbe nehmen lassen, was sich aber als unregelmäßig entpuppte. Schade.
Die Sauce habe ich mit etwas Kartoffelstärke angedickt. Dazu (vorbereiteten und aufgetauten) Rotkohl.

Die Dunkelbiersauce wurde süß, die Maronen schmeckten, nun ja, wie Marzipankartoffeln. Das muß man schon mögen. Aber Spanferkel ist immer schön zart. Ein gelungener Winterabschied.

Bloß weil ich mal Koch gelernt habe, sollte niemand denken, dass mich niemals Ängste und Zweifel bezüglich der Herstellung von Gerichten plagen. Zum Beispiel habe ich zwar diverseste Enten “geschoben”, aber die Traute, zuhause eine zu machen fehlte mir lange – die Bedingungen sind ganz andere (ganz davon zu Schweigen, dass gerade größere Bratenstücke gerne mal nebenbei gemacht werden und sie so in der Ausbildung ein wenig Hintanstehen).
Getraut habe ich mich erst, als ich das erste (?) Buch von Hans Gerlach las. In einem Kapitel ging es, natürlich, um Enten. Relativ zu Anfang, der goldene Satz: “Vergessen Sie zuerst alle Tricks“. Gerne. Ich zitiere hier einfach mal ungefragt: “Meistens reicht es aber, die Haut des Vogels von allen Seiten mit einer Rouladennadel einzustechen: So findet das Fett Kanäle, aus denen es herauslaufen kann. Achten Sie dabei darauf, möglichst nicht ins Fleisch zu stechen, sonst läuft auch Fleischsaft aus.” [www.food-und-text.de]

Zunächst habe ich die Ente eingepiekst, mit drei Äpfeln gefüllt und auf ein Ofenrost gelegt. Unter das Rost habe ich eine Ofenform gestellt. Bestückt mit etwas Wasser, Baby-Pastinakenpüree, Orangenscheiben, Zwiebeln, den beigelegten Innereien (Leber, Schlund und Herz), sowie einigen Champignonstielen.

Das wanderte für zwei Stunden bei 200° in den Ofen.
Während die Ente noch bei 100° ruhte, habe ich alles Feste aus der Ofenform, bis auf die Zwiebeln, entfernt, das Fett abgegossen, püriert und die Sauce im Topf erhitzt. Die Sauce war nicht unbedingt der Höhepunkt, erfüllte aber mit dem leichten Orangenaroma ihren Zweck.

Bei Geschmack, Saftigkeit und Konsistenz gab es nichts zu bemängeln. Die Beilagen (Broccoli und Petersilienwurzel) waren etwas verloren. Wenn ich einen Entenbraten mache, so rechne ich doch eher mit mehreren Beilagen, wie Kroketten, Rotkohl und Konsorten. So wirkt es einfach richtiger. Das nächste Mal dann.

Mal in einer vegetarischen Variante – also ohne Fleischfond.

Am Vortage eingeweichte Linsen (ca. 300 g), flankiert von drei Zwiebeln, einer Karotte, zwei Petersilienwurzeln und einer Kohlrabiknolle, die allesamt in Würfel transformiert wurden.

Zunächst die Zwiebeln anschwitzen, dann folgen die härteren Petersilienwurzeln und die Karotte und die wiederum gefolgt vom Kohlrabi. Hier kam auch das erste Mal mein “Gewürzsieb” von Tchibo zum Einsatz, gefüllt mit Lorbeer, Pfeffer und Wacholder.
Dann die Linsen untermischen und drei Fingerbreit mit Wasser bedecken.
Aufkochen und etwa eine Dreiviertelstunde fertigköcheln lassen.
Mit etwas Senf abschmecken.

Die Linsen binden noch gut, obwohl sie eingeweicht sind, insofern ist das großzügige Wasserbedecken durchaus angebracht.

Ok, fast vegetarisch.

Eine sehr entspannte Geschichte für das Wochenende. Im Prinzip nutzt man die Restwärme des Ofens. Aber der Reihe nach.

Einen (1 kg) Schweineschinkenbraten mit geviertelten Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, während der Ofen auf 200° vorheizt. Unterdessen in einer Ofenform Olivenöl, etwas Wasser, Salz und grobkörnigen Senf verteilen. Den Schweinebraten und die Zwiebeln hineinlegen und in den Ofen stellen.
Nach einer halben Stunde den Ofen ausstellen und alles ziehen/abkühlen lassen – wir waren drei Stunden unterwegs.

Dazu gab es, inspiriert von lamiacucina, verkürzt nach meinem Gusto, eine Sauce aus weißen Bohnen: Den Bratfond mit einer Dose weißen Bohnen und einem Becher Sahne püriert.

Dazu dann noch einen freundlichen Blattsalat und fertig is’.

Ich konnte es kaum glauben. Noch nie habe habe ich hier diesen 80er-Kassiker veröffentlicht? Ich war so sicher. Na denn:

Blätterteig auftauen lassen.

Eine Schweinefilet kurz und scharf anbraten, würzen, mit Senf bestreichen und mit HdP bestreuen.
Den Ofen auf 200° vorheizen.
Das Filet auf den Blätterteig legen, ein Ei in einer Schüssel verquirlen und die Ränder des Teiges damit einreiben – sozusagen als Kleber.

Das Fleisch einschlagen und die “Nahtstellen” gut verschließen – mit einer Gabel, den Fingern oder sonstwie. Hauptsache, es ist alles gut verschlossen. Abschließend mit dem restlichen Ei rundherun einreiben oder einpinseln. Das verschließt den Teig auch und sorgt für einen gute Farbe sowie Knusprigkeit. Dann mit einer Gabel rundherum kleine Löcher in den Teig stechen – die dienen as Schornstein für entweichende Dämpfe. So wird der Blätterteig auch knuspriger und weicht nicht von Innen auf.
Für zwanzig Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und weitere zehn Minuten im abgeschalteten Ofen Ruhen lassen.

Dazu habe ich Bohnen und Pilze gemacht. Das einzig hilfreiche für Leser daran ist vielleicht die Art, wie ich Bohnen putze – schnell. Wohlsortiert auf einem Brett und dann die Enden mit zwei schnitten entfernt. So ist das bohnenputzen kein Gräul.

Leider ist mir der Teig beim Aufschneiden gebrochen. Andererseits zeigt das ja seine Knusprigkeit.

Vor einigen Tagen war ich noch Spargelspießer, jetzt bin ich eigensinniger Konvertit. Ich habe vom unorthodoxen Spargel bei ManKannsEssen gelesen und fand, dass die Methode absolut Sinn macht (und dem von mir so genannten Garschwitzen nahesteht).

Allerdings habe ich den Spargel ganz gelassen,  was die Sache etwas verkomplizierte und (aus Angst) einen kleinen Schluck gesalzenes Wasser dazugegeben. Dadurch kochte der Spargel unten und dünstete oben, was natürlich zu ungeichen Gargraden führte – das ist der Preis, wenn man den Spießer nicht ganz ablegen kann und/oder keine gigantischen Töpfe und Herdplatten hat. Auch Wendeversuche gestalteten sich schwierig.

Aber das Ergebnis! Deutlich schmeckbar mehr Aroma. Insbesondere in den Köpfen. Das wird weiterverfolgt.

Nach der fast ein Jahr zurückliegenden, weiteren schmählichen Niederlage im zähen Ringen einen Kuchen ohne Rezept und nur auf Basis von Konsistenzen zu machen hier der nächste – und ich möchte vorwegnehmen: gelungene – Versuch.

Das Ganze war diesmal weniger von Ehrgeiz getrieben, als vielmehr der Versuch Kindi zu beschäftigen. Aber zu den Inhalten:

Die vorigen Male fand ich die Ergebnisse immer leimig/mehlig. Wenig schmeichelhaft für mich ist die Lösung: Wenn es mehlig schmeckt, ist es wohl zu viel Mehl. Zu meiner Verteidigung muss ich aber sagen, dass ich mich immer scheute die scheinbar notwendige Menge Butter und Zucker zu akzeptieren. Ich habe mich gebeugt.

Wie üblich drei oder vier Eier, Butter (selbe Volumenmenge) und Zucker vermengen (es wurde sehr dunkel, weil ich dunklen Natur-Rohzucker benutzt habe) und mit Mehl zur gewünschten Konsistenz bringen. Freilich auch Backpulver dazu.

(Wie gesagt, Beschäftigung. Abgreifen ist unvermeidlich)

Das nochmalige Verdünnen und Wiederandicken fiel einfach weg, sodass nun bereits 2/3 des Teiges in die Form kam und mit Apfelschnitzen belegt wurde.

Das verbleibende Drittel Teig habe ich mit Milch verdünnt – aber eben unangedickt gelassen, damit der fertige Kuchen später unterschiedliche Konsistenzen hat.

In den auf 160° vorgeheizten Ofen geben und Backen bis er goldbraun ist, was so etwa eine Dreiviertelstunde dauert.

(knapp am Zuviel vorbei)

Innen ist der Kuchen schön saftig und durch den Naturrohzucker hatte er ein ‘karamelligeres’ Aroma, was ihm deutlich gut zu Gesicht stand.

Es beginnt. Seit einigen Tagen trompetet Kindi POMMÄÄS durch die Gegend. Tja, und weil man sich ja Illusionen macht, dass es schon nicht so schlimm werden wird, habe ich halt einfach mal welche geholt.

Zum Ausgleich habe ich dann die Minutensteaks in unterschiedliche Hüllen gewandet – als da wären:
Natur, paniert, Parmesan-Eihülle, Pesto, Senf-Kräuter-Kruste (Semmelbrösel, HdP, Senf vermengen) und ein Käsesandwich.

Als Alibigemüse dicke Bohnen.

Man stelle sich vor: gekochter Blumenkohl und Kartoffelpüree. Langweilig. Nicht, dass es das hier nicht schon gegeben hätte, aber mittlerweile würde ich das nicht mehr in einen einzelnen Beitrag packen.

Zum Glück gibt es aber Dinge, wie die polnische Garnitur, die das Gericht absolut aufwerten und so auch wieder einen Beitrag erlauben – dementsprechend vernachlässige ich mal das Herstellen von Püree und das Kochen von Blumenkohl (interessanter, aber leider auch unberücksichtigt, ist das Timing).

Zunächst braucht man drei hartgekochte Eier,

die dann gehackt und mit gehackter Petersilie vermengt werden.

In einem Topf lässt man Butter (ca. zweieinhalb EL) aufschäumen und gibt etwa dieselbe Menge Semmelbrösel hinzu und rührt sie unter.

Dann die Petersilie-Eimasse einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schon fertig.

Je nach Buttermenge variiert die Konsistenz von eher kompakt zu cremig-flüssig (was dann viel mehr Butter, als hier verwendet bedeutet).
Andererseits kann man eine gewisse Knusprigkeit kontrolliert einbringen, je nach dem, wie lange die Semmelbrösel in der Butter braten.

Und nach meinem Empfinden wird so aus “Gemüse mit Kartoffeln” ein wirklich nettes Gericht.

Wenn man ehrlich ist, ist es ein Verlegenheitsgericht – dafür aber nicht verkehrt.

Zwei Kohlrabi, eine Zucchini, eine rote Paprika und eine große Kartoffel in Würfel geschnitten und mit einer Zehe Knoblauch in Gemüsebouillon gegart.

Die Gemüsebouillon ist von meinem Vater abgestaubt, der sie nach Alexander Hermann herstellt.