Sonntag ist Schmor/Bratentag, denn das geht ja von alleine – fast.
Beinscheiben anbraten, Hdp, Lorbeer, Karotten und Zwiebeln hinzufügen. Mit einem Glas Geflügelfond ablöschen und etwa zwei Stunden köcheln lassen.
Den eingekochten Fond abgießen, mit Frischkäse versetzen und zurückgießen.
Weich in der Konsistenz und süß im Geschmack.
Ich glaube echtes Ossobuco liegt mit nicht, jedenfalls mache ich es nie. Wahrscheinlich ist es eines dieser mythischen Gerichte, bei denen man sich zum Sklaven des Namens macht.
Daher also Kalbshaxen, geschmort mit Karottenwürfeln.
Die Scheiben scharf anbraten, das Fett weggießen, mit Geflügelfond (ca 0,3 l) ablöschen, sodass die Scheiben zu etwa der Hälfte bedeckt sind.
[Ich habe allerdings zufällig aufgetauten Schaschlikfond genommen]
Etwa eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel schmoren lassen und unterdessen die Karotten in Würfel schneiden. Die Würfel für eine weitere halbe Stunde mitschmoren lassen.
Man darf es ja eingentich nicht laut sagen, aber wir hier lieben es, das Mark zu saugen, das den insgesamt schön fleischigen Geschmack unsterstreicht.
An sich kein gesondert erwähnenswertes Gericht – außer natürlich, dass ich meine Freude über dieses Stück Fleisch zum Ausdruck bringen muss und die Gelegenheit, mal das Kartoffelgratin in der schnellen/faulen Version vorzustellen.
Kurz zum Kartoffelgratin: (mehlig kochende) Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Sahne mit Zwiebeln und Knoblauch garen. Dabei dei Temperatur moderat halten und gelegentlich rühren, da es zum Ansetzen neigt. Das sollte nach etwa eine Viertelstunde fertig sein.
Dann den Topfinhalt in eine Ofenform geben, alles mit Parmesan bestreuen und inden auf 200° vorgeheizten Ofen geben – noch etwa eine Viertelstunde, oder bis der Käse braun wird.
So, zum Fleisch. Jungbulenkotlett, eher ein französischer als ein deutscher Schnitt, für zwei Personen, also ein großer Lappen.
Kurz von beiden Seiten in die heiße Grilllpfanne. Fertig. Bei mir war es fast schon ein wenig zu lang drin.
Im Prinzip ein Geschnetzeltes in Teigfladen gewickelt, plus etwas Extrasauce.
Steakstreifen scharf anbraten und herausnehmen.
Paprika- und Zwiebelstreifen sowie Zucchinischeiben in derselben Pfanne anbraten.
Eine Tomate in Würfel schneiden und mit Senf, Ketchup und ein wenig Creme Fraiche vermengen – eventuell ein wenig Käse hineinreiben.
Gemüse und Fleisch zusammenrühren.
Die Sauce auf die Teigfladen streichen.
Die Fleischfüllung auflegen – einwickeln.
Eine Beinscheibe vom Rind in einer Pfanne scharf anbraten und beiseite legen. In derselben Pfanne dann diverse, geviertelte Zwiebeln [an die zehn] anbraten und mit einem halben Liter Rotwein und einem halben Liter Wasser ablöschen. Das Fleisch wieder einlegen und alles abgedeckt für mindestens zwei Stunden langsam schmoren lassen.
anschließend habe ich das Fleisch kurz ausgestochen (also herausgenommen) und die Sauce mit angerührter Kartoffelstärke gebunden. Dann erst gesalzen.
Dazu kleine, mit HdP gebratene Pellkartoffeln.
Ratatouille und Rumpsteak - beides frisch aufgetaut.
Das Confit spielt hier eher die Hauptrolle – obwohl ich nicht sicher bin, ob es überhaupt ein Confit ist.
Einige Zwiebeln in grobe würfel schneiden und mit Salz in Olivenöl anschwitzen. Den Topfdeckel schließen und etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Temperatur weichdünsten. Dann bei etwas höherer Temperatur und geöffnetem Deckel Flüssigkeit verdunsten lassen. So ergibt sich eine weiche, marmeladenartige Konsistenz und eine nicht unerhebliche milde Süße stellt sich ein.
Kartoffeln aufsetzen. Wenn sie fast gar sind, die Pfanne für die Steaks erhitzen und beginnen den Broccoli zu dünsten. Jetzt hat man etwa eine Viertelstunde Zeit, bis serviert wird – je nach Steakvorliebe. In der Zwischenzeit eine Zwiebel in Würfel schneiden.
Ist die Pfanne heiß, die Steaks braten (hier halte ich persönlich es übrigens für verfehlt, zu versuchen, Tipps zu geben. Nur Übung hilft – und davon viel) und in Alufolie warmstellen (ich packte sie in die Nähe der Herdplatte der Kartoffeln). Kartoffeln abgießen, kleiner schneiden (aua, aua) und mit Zwiebelwürfeln in der Steakpfanne anbraten (ich hatte den Herd aus und nutzte nur die Resthitze).
Während die Kartoffeln ein wenig Farbe nehmen, langsam Teller herausholen, den Broccoli anrichten, das Fleisch anrichten (das jetzt genug geruht haben sollte) und dann die Kartoffeln, die zwischenzeitlich etwas Farbe (und ein wenig Fleischbratgeschmack) angenommen haben.
Ich sage es immer wieder: Es beginnt mit dem Dressing.
Zu Blattsalaten bevorzuge ich ungebundene Essig-Öl-Dressings mit einer leichten Süße, tatsächlich ist dieses Dressing eines der wenigen Dinge, an die ich Zucker gebe.
Olivenöl, Balsamico, Gemüsebrühe 1:1:1, jedenfalls ungefähr. Salz, Pfeffer, frische Kräuter, eine gehackte Zehe Knoblauch und 1 TL Zucker. Verrühren.
Radicchio und Eichblattsalat, pro Teller eine halbe Tomate, einige Gurken- und Paprikastreifen. Mit dem Dressing marinieren. Gerade diese eher bitteren Salate gehen gut mit dem (leicht)süß-sauren Dressing.
Ganz nebenbei hat man so das komplette sensorische Spektrum auf dem Teller liegen – wer mag kann sogar behaupten, man habe mit dem Steak Umami dabei.
Ein (etwa zwei cm) Rumpsteak sehr scharf anbraten, ein paar mal wenden – insgesamt vielleicht drei Minuten in der Pfanne lassen. In Alufolie für fünf Minuten ruhen lassen. Es ist nicht oft, dass man Rosa wirklich gerne sieht – außer bei Fleisch.
Das Steak in einige Längsstreifen schneiden und warm auf den Salat legen.
Wurde mir zumindest gesagt.
Einige Karotten, einen Kohlrabi eine Zwiebel und eine Zehe Knoblauch in Würfel geschnitten, während eine Pfanne langsam erwärmt wird.
In der Pfanne ein knochenloses Stück Hohe Rippe anbraten. Nach dem Wenden die Gemüse dazu geben und ein wenig bewegen. Nach einigen Minuten mit 1/4 l Geflügelfond ablöschen, Temperatur bis zum Köcheln herabsetzen, Deckel drauf und etwa eine Stunde warten.
