Im Prinzip keine große Sache und nicht wesentlich anders, als ein Schweinebraten. Eher erwähnenswert sind die Maronen, als Winterausklang und die Dunkelbiersauce, die im Garprozess entsteht.
Einiger Saucen Anfang ist die Gemüsegrundlage. Hier eben Maronen, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch. Im Gewürzbeutel finden sich Pfeffer, Kümmel, Wachholder und Lorbeerblätter. Das habe ich mit einer Flasche dunklem Bier angegossen.
Der weitere Garprozess folgt einem übersichtlichen Prozedere: Die Schulter wurde vom Stempel befreit, die Schwarte eingeritzt, gesalzen und mit der Unterseite auf das Gemüse gelegt.
Den Ofen auf 180° vorheizen und den Braten schieben. Nach einer halben Stunde die Schulter wenden und eine weitere halbe Stunde garen.
Leider war die Krustenbildung nicht so schön, daher habe ich die Gemüse in ein Sieb (über einem Topf) gegeben, die Sauce aufgefangen und beides warmgestellt. Die Schulter habe ich bei 220° mehr Farbe nehmen lassen, was sich aber als unregelmäßig entpuppte. Schade.
Die Sauce habe ich mit etwas Kartoffelstärke angedickt. Dazu (vorbereiteten und aufgetauten) Rotkohl.
Die Dunkelbiersauce wurde süß, die Maronen schmeckten, nun ja, wie Marzipankartoffeln. Das muß man schon mögen. Aber Spanferkel ist immer schön zart. Ein gelungener Winterabschied.
Das, was man gemeinhin als den Hauptteil eines Gerichts bezeichnet, also das Fleisch, spielte hier nur eine untergeordnete Rolle. Aber trotzdem noch ein paar Worte dazu: Diese Bioland-Kotelettes vom Markt stellen auch die gelobten Schwäbisch-Halleschen in den Schatten. Zart und deutlich aromatischer, eine echte Freude (gemeine Supermarktware muss gar nicht erst erwähnt werden).
Vielmehr Stein des Anstoßes für diesen ausführlicheren Beitrag waren die großen Champignons, die ich im Supermarkt gefunden habe. Die Überlegung, Champignons zu füllen liegt nahe und ich habe das seit Jahren nicht mehr gemacht.
Während also Kartoffeln für ein Püree, gemeinsam mit einer gepellten Zwiebel, kochten, stopfte ich eine Hand voll Spinatblätter und ein Ei in meinen Pürierbecher.
Sobald die Kartoffeln weich waren, entnahm ich die Zwiebel und gab sie ebenfalls in den Pürierbecher, wo alles zerkleinert wurde, um dann zusammen mit den Kartoffeln zu einem grünen Püree zu werden.
Das Püree ging in einen herkömmlichen Gefrierbeutel, dem ich eine untere Ecke entfernt hatte, um dann in die “entbeinten” Champignons gefüllt zu werden. Die Tüte selber habe ich wegen der Hitze nur mit einem Handtuch nutzen können.
Für etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen bei 180° garen und kurz vorher die Kotelettes braten.
Die Idee war nicht schlecht, aber solche Füllungen lassen sich sicher noch optimieren – vor allem gemessen am Aufwand. Ich betrachte es als Option in der Hinterhand mit Entwicklungspotenzial.
Da hatten wir übers Wochenende Besuch und ich habe gefragt, was denn die Essenswünsche wären. Sie sagte, dass ich vor ein paar Jahren bei ihr mal so ein Schweinefilet mit Pilzen in Blätterteig gemacht habe. Das wollte sie wieder – “schließlich hast Du ja gefragt”. Na schön.
Hier also meine verschlankte Methode von Filet Wellington, die eigentlich nur aufgebrezelter ist, als Schweinefilet in Blätterteig.
Mehr…
Gestern habe ich irgendwo ein Feature über das Café Paris und deren Schweineaktion gesehen. In diesem Zusammenhang haben sie auch Boudin Noir gemacht und zwar mit Nackenfleisch als Basis. Das reichte mir als Inspiration. Mein Abendessen hat (bedauerlicherweise) nichts mit der Einleitung zu tun, außer dem Nackenfleisch.
Leicht angefrorene (damit die Reibungswärme beim zerkleinern keinen Garprozess startet) Nackenkotelettes habe ich in Würfel geschnitten und mit Knoblauch, einer Zwiebel und HdP in der Küchenmaschine zerkleinert und dann mit Salz, Pfeffer, Paprika gewürzt.
Anschließend in Form gebracht und gebraten. Dazu Bohnen und Tomaten.
Tja – es (genauer: der Aufwand am Abend) hat sich nicht wirklich gelohnt. Natürlich ist da das gute Gewissen, zu wissen, was im Gehackten ist, aber geschmacklich kein ernster Fortschritt. Den Versuch war es wert.
Eine sehr entspannte Geschichte für das Wochenende. Im Prinzip nutzt man die Restwärme des Ofens. Aber der Reihe nach.
Einen (1 kg) Schweineschinkenbraten mit geviertelten Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, während der Ofen auf 200° vorheizt. Unterdessen in einer Ofenform Olivenöl, etwas Wasser, Salz und grobkörnigen Senf verteilen. Den Schweinebraten und die Zwiebeln hineinlegen und in den Ofen stellen.
Nach einer halben Stunde den Ofen ausstellen und alles ziehen/abkühlen lassen – wir waren drei Stunden unterwegs.
Dazu gab es, inspiriert von lamiacucina, verkürzt nach meinem Gusto, eine Sauce aus weißen Bohnen: Den Bratfond mit einer Dose weißen Bohnen und einem Becher Sahne püriert.
Dazu dann noch einen freundlichen Blattsalat und fertig is’.
Nach dem ich neulich mit dem Schweinefilet im Blätterteig die 80er-Truhe aufgemacht habe, hier nun der nächste Streich: Schaschlik.
Meine Ernährungsmentorin brachte es auf den Punkt. Sinngemäß: Für den Aufwand, ist das Ergebnis ziemlich Mittelmäßig. Manchmal stehtst Du fünf Minuten in der Küche und es ist besser.
Tja. Vielleicht ja ein Sinnbild für das Jahrzehnt – für die Frisuren sicherlich zutreffend.
Zur Sache: Aus einer würfeligen Gemüseunordnung entstehen ordentliche Spieße. Dafür bemühte ich: Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Shiitakepize Tomaten und Schweineschinkenfleisch. Die kommen in keiner speziellen Reihenfolge auf die Spieße, werden angebraten und beiseite gelegt.
Die Sauce wird in derselben Pfanne angesetzt, in der angebraten wurde.
Schinkenwürfel mit Brühe, Ketchup, Tomatenmark und Paprikapulver vermengen.
Die Spieße einlegen und für etwa eine Dreiviertelstunde schmoren lassen. Dazu Reis.
Und die passende Platte habe ich auch genommen…
Am selben glücklichen Tag, an dem ich das zerlegte, fast komplettte Kaninchen bekam, fand ich auch den Spanferkelrücken im Supermarkt.
Ich habe die Schwarte eingeschnitten und in die Schnitte gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) gestopft. Dann kam Honig auf die Schwarte.
Nun wanderte der Rücken für etwa 35 Minuten bei 220° in den vorgeheizten Ofen.
Die Schwarte wurde, sagen wir mal: sehr dunkelbraun. Das war aber durchaus erwünscht, wenngleich nicht unbedingt geplant. Mir war schon klar, dass die Schwarte bei einem Ferkelrückenstück nicht genug Zeit haben würde, zu einer Kruste zu werden – also würde die ohnehin weggeschnitten werden. So aber bekam das Fleisch rundherum eine nette Färbung, die Schwarte schützte vor dem Austrocknen und der Kräuter-Honig-Einrieb aromatisierten das Fleisch tatsächlich.
(Auf dem Foto kann man vielleicht erkennen, dass die Kräuter nicht dunkel wurden.)
Das Fleisch war sehr zart, leicht aromatisiert und für Kleinkinder ein Spaß zu essen.
Dazu: gegrillte Paprika und Zucchini mit Thymian.
Ich konnte es kaum glauben. Noch nie habe habe ich hier diesen 80er-Kassiker veröffentlicht? Ich war so sicher. Na denn:
Blätterteig auftauen lassen.
Eine Schweinefilet kurz und scharf anbraten, würzen, mit Senf bestreichen und mit HdP bestreuen.
Den Ofen auf 200° vorheizen.
Das Filet auf den Blätterteig legen, ein Ei in einer Schüssel verquirlen und die Ränder des Teiges damit einreiben – sozusagen als Kleber.
Das Fleisch einschlagen und die “Nahtstellen” gut verschließen – mit einer Gabel, den Fingern oder sonstwie. Hauptsache, es ist alles gut verschlossen. Abschließend mit dem restlichen Ei rundherun einreiben oder einpinseln. Das verschließt den Teig auch und sorgt für einen gute Farbe sowie Knusprigkeit. Dann mit einer Gabel rundherum kleine Löcher in den Teig stechen – die dienen as Schornstein für entweichende Dämpfe. So wird der Blätterteig auch knuspriger und weicht nicht von Innen auf.
Für zwanzig Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und weitere zehn Minuten im abgeschalteten Ofen Ruhen lassen.
Dazu habe ich Bohnen und Pilze gemacht. Das einzig hilfreiche für Leser daran ist vielleicht die Art, wie ich Bohnen putze – schnell. Wohlsortiert auf einem Brett und dann die Enden mit zwei schnitten entfernt. So ist das bohnenputzen kein Gräul.
Leider ist mir der Teig beim Aufschneiden gebrochen. Andererseits zeigt das ja seine Knusprigkeit.
Es beginnt. Seit einigen Tagen trompetet Kindi POMMÄÄS durch die Gegend. Tja, und weil man sich ja Illusionen macht, dass es schon nicht so schlimm werden wird, habe ich halt einfach mal welche geholt.
Zum Ausgleich habe ich dann die Minutensteaks in unterschiedliche Hüllen gewandet – als da wären:
Natur, paniert, Parmesan-Eihülle, Pesto, Senf-Kräuter-Kruste (Semmelbrösel, HdP, Senf vermengen) und ein Käsesandwich.
Als Alibigemüse dicke Bohnen.
Ein weiteres ‘quasi’-Gericht.
Aus Paniermehl, Ei und Milch habe ich eine dickflüssige Masse hergestellt.
Dann einige so genannte Schweine-Minutensteaks weichgekopft und mit Schinken und Emmentaler belegt. Dies dann einmal übergeschlagen, sodass Täschchen entstanden. Diese wiederum in die Masse gegeben und damit rundum bedeckt.
In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur mit einem Sonnenblumenöl-Butter-Gemisch langsam fertig gebraten. Durch den Ei-Panade-Brei-Verschluss konnte ich mir Holzspieße ersparen – alles hielt auch so.
Prinzipiell wollte ich mal sehen, wie eine andere Art von Panade wohl wäre. Nicht verkehrt auf jeden Fall – weniger knusprig, dicker, teigiger und eher eigener Bestandteil, als Ergänzung des Gerichtes (wenn ich mich da verständlich machen kann).
Dazu (auch als Ausdruck des auf unabsehbare Zeit anhaltenden Zeitdruckes) einfach Broccoli und Blumenkohl.
